酒入厨门

　　以酒入菜，如今也成了厨师创新菜肴的一大灵感来源。
　　一般来说，国外尤其是法国、意大利等国家，喜好用红、白葡萄酒入菜，中国传统的以酒入菜法是黄酒，也被称之为“绍兴酒”，乡里民间则喜好用米酒入菜，啤酒入菜现在比较常见，但也是啤酒引入中国后才开始的。
　　在西餐中，做海鲜一般会用白葡萄酒，而烹饪牛羊肉、猪肉都是用红葡萄酒，这都是相对稳定的搭配。然而，西餐中目前也有不少创新，比如有家叫“伏特加星期天”的餐厅，就以推广“伏特加星期天早餐”而著名，这里最有趣的地方是他们打破西餐烹饪的传统，用伏特加作为调味酒烹饪菜肴，又用梵高伏特加替代香槟，作为星期天早餐（Sunday Brunch）的佐餐酒。开胃菜里的生蚝汤，主菜里的小羊排，全用梵高伏特加做调料。
　　由此可见，在菜肴制作中，处处都可见创新。

葡萄酒
    　在西餐中，用葡萄酒入菜颇为普遍，许多料理都一定程度地放上不少葡萄酒，甚至连甜点中都少不了葡萄酒的影子，法国菜里不变的原则是红酒配红肉，白酒配白肉。通常，干白葡萄酒用于做海鲜和家禽类的食物，酒体饱满的红酒则适宜用来调配动物内脏、汤和浓汁，雪莉酒适宜用在清汤、鸡肉、蔬菜汤中，在烤鱼或煮鱼前可以用淡白葡萄酒和溶化的黄油做汁料。白葡萄酒能加重肉汤的味道，特别能使鹅或鸭更鲜美，红葡萄酒则能使牛肉更好吃。
　　红酒牛腩　
    　原料：红酒一瓶，牛腩500克，酱油2汤匙，葱、蒜、姜少许，冰糖2汤匙。　
    　制法：先将牛腩放滚水中，烫煮5分钟捞起冲冷水切片；另起锅烧香葱、蒜、姜，入冰糖炒至咖啡色，倒入红酒与酱油以中小火焖50分钟到熟烂即可。　
    　红烧肉　
    　原料：三层肉1条。
    　调料：红酒1碗，酱油2汤匙，蒜蓉、胡椒粉少许，地瓜粉1碗。
    　制法：将调料混合把三层肉腌半小时放入冰箱冷藏入味；起锅入油加热至180度，将地瓜粉拌入材料形成一层浆料再放入油锅，炸至熟透即可捞起沥油切片，沾酱食用。
    　平安甜点　
    　原料：苹果2个，红酒半瓶，冰糖3汤匙，吉利丁，鲜奶油或冰淇淋一支。
    　制法：苹果削皮去核对切1/4，放入锅中与红酒、冰糖吉利丁粉同煮至苹果变红色且软熟即可起锅，放置盘中晾凉，搭配冰激凌或鲜奶油即可。

白酒
    　白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果比黄酒佳。
    　焖鸡　
    　原料：鸡腿块，花椒，高粱酒。
    　制法：先将花椒放入干锅中与盐拌炒至味道展现，取出与鸡腿摩擦使之入味，并淋上高粱酒约3汤匙，密封入冰箱冷藏1天，隔天取出吊挂风2到3天，然后入冰箱冷冻，食用时取出退冰，以大火蒸熟即可。　
    　开心蛤蜊
    　原料：蛤蜊，蒜头，鲜奶油，白酒，巴西利。　
    　制法：蛤蜊吐沙洗净，起油锅爆香蒜头，放入蛤蜊与白酒同煮，待蛤蜊熟后再倒入鲜奶油及巴西利切碎末即可。

啤酒
    　烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒焖牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜，异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白酶发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时，加入鲜啤酒可有助于发酵，使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。
    　鸡排啤酒　
    　原料：鸡胸排，啤酒半瓶，青红甜椒，鲜奶油，黑胡椒粉，盐。
    　制法：先将鸡胸排抹盐与胡椒粉冰镇5分钟使之入味；准备平底锅注入少许油将鸡排煎至两面金黄；倒入啤酒，同煮至味道吸收，再放青红甜椒与少许鲜奶油即可。
    　酥烧黄鱼　
    　原料：黄鱼，蒜头，酱油1汤匙，糖半汤匙，冰糖，啤酒1碗。
    　制法：黄鱼洗净抹少许盐，另将蒜头爆香备用；鱼入锅中煎至两面金黄，放入蒜头及酱油、啤酒、冰糖小火烧至汤汁将收干即可。

米酒
    　我国南方不少村民喜好用米酒做菜，米酒味道清香，对提升菜肴的香味起到很大的作用，比如米酒烧鸡等。
    　百页烧肉　
    　原料：百叶结，三层肉，酱油1汤匙，冰糖2汤匙，米酒1碗半。
    　制法：干锅以小火干爆三层肉块，将油爆出至肉面微焦后，取出备用；锅留底油以小火将冰糖炒出咖啡色，再放入肉块与酱油拌炒；倒入米酒与百叶结加半碗水烧至软烂即可。