以酒入菜，“时”机很重要！

　　根据烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。

　　用急火快炒的菜肴，因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物，加酒应在临起锅前为宜。新鲜程度较差的鱼、肉，由于三用基氨等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸拌一下，促使胺类物质溶解。清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加文章来源华夏酒报菜肴的醇香和提高鲜味。

　　一般而言，烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这多半是用酒的最佳“时机”。

　　上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

　　用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变得合理了。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。