酒塞的烦恼

　　传统木塞与合成塞孰优孰劣，还未有定论。一不小心，就可能遇到被坏木塞污染的葡萄酒，却是不争的事实。

　　上一次遇上受坏塞污染的葡萄酒，是在西班牙一间叫Casa Pepa的米其林星级餐厅。一名身材高挑，深色头发，颇为友善的侍酒师极力推荐我大胆地选择一支由西班牙Venta d’Aubert酒庄出产的2009年Viognier-Chardonnay blend。侍酒师在整个侍酒过程中一丝不苟：在侍酒前先向我们呈示酒樽，极具完美地开瓶并且完成了“看、闻、尝、吐”四个步骤。随后，他细心指出该葡萄酒需要冰镇。

　　侍酒师处事的周到以及对侍酒温度的敏锐使我大感安心。但是10分钟后，当他回来的时候，却先自行尝一口酒，那一瞬间我瞄到他皱了皱眉头。然而，转眼间他便回过头来带着笑脸给我们侍酒。这瓶酒明显地被腐坏的木塞污染了：它带着发霉的、潮湿纸板、腐烂菇类的三氯苯甲醚的味道。

　　我不能完全确定侍酒师是否故意给我们奉上受坏塞污染的葡萄酒，毕竟每人对三氯苯甲醚的敏感度是不同的。后来侍酒师慷慨地给我们换过一瓶新酒。奇怪的是，这一瓶酒不用冰镇。这瓶酒感觉简单平易，干净而充满活力，几乎找不到地方可以挑剔。一瓶干净且没有毛病的葡萄酒，当然是所有葡萄酒爱好者对葡萄酒的最低要求。然而由于葡萄酒可能受坏塞污染，这最低要求也就不能完全保证。

　　一直以来葡萄酒业如何能容忍如此高的坏塞污染，实在是一大谜团。似乎唯有新世界[8.73 0.46%]葡萄酒酒庄为此情况苦恼，才开始在一直以木塞为主的葡萄酒业寻求解决方法，而旧世界葡萄酒酒庄只是默默忍耐腐烂木塞污染率：上世纪90年代这比率维持于5%~10%（酒塞业坚持称比率只在2%~3%）。然而，即便是比率真的如行业的保守估计，似乎亦不能满足数量一直增长的新世界葡萄酒酒庄。

　　2001年，28个新西兰酒庄成立了SCrewcap Wine Seal Initiative。他们承诺把酒庄所酿制的新酒以铝制酒盖封瓶。5年后，绝大部分的新西兰葡萄酒皆以铝制酒盖封瓶。时至今日，寻找一瓶以木塞封瓶的新西兰葡萄酒绝对成了一桩难事！在澳洲，同样行动由嘉利谷的Jeffrey Grossett发起，并且效果显著：铝制酒盖先用于偏柠檬酸的雷司令葡萄酒，再而发展到使用在其他酒区及葡萄品种上。铝制酒盖行动并没有在美国及智利酒区上有显著的回响，然而上述区域却盛行以合成树脂塑料酒盖封瓶。

　　取缔木塞封瓶并不能完全避免三氯苯甲醚污染葡萄酒的情况。由木塞封瓶导致葡萄酒污染的几率大概为75%，然而苯酚、氯及霉菌间的互动，常见于酒桶、层架、木椽及纸皮箱环境，亦能导致三氯苯甲醚型污染。高度卫生的环境、避免使用氯制品，则绝对有利于降低葡萄酒受三氯苯甲醚污染的可能性。

　　当然，旧世界葡萄酒酒庄坚持以木塞封瓶的情况也正在慢慢改变。去年我曾到访Domaine Ponsot一趟，让我惊讶的是他们2008年起的列级葡萄酒全以合成塑料封瓶。对于一个长久紧随传统的酒区来说，这实在是大胆的改变。酒庄的老板Laurent Ponsot表示，酒庄已洞悉使用塑料塞封瓶的好处，如提升葡萄酒陈年潜力，使葡萄酒更能抵抗温差、震荡及降解不足，能够抵销葡萄酒受木塞腐坏污染的祸害。但还有一些传统主义者如Domaine Dujac的Jeremy SeyESses，却始终坚持遵行木塞封瓶的传统，因为大部分顶尖葡萄酒皆为在陈年间使用木塞封瓶的酒种。

　　木制酒塞业在十年间的市场份额从95%跌至69%，促使他们力求锐变及改良酒塞以求生存空间。我当然十分期待着，将来某天我再不用以每月一次的频率退回所购置的葡萄酒。