黄河龙“低度低醉”酒的研制与开发

    　随着社会生活水平的提高和社会文明程度的进步，消费者在饮酒习惯上更趋于理智，提倡健康化饮酒成为业界的共识。香气淡雅、入口柔和、下喉舒畅，饮后神清气爽的低度净柔型白酒，深受广大消费者的青睐。
　　近年来，白酒界有人提出”低醉酒度“的概念，按照著名白酒专家曾祖训的说法，所谓”醉酒度“，简单地说就是一种白酒饮后达到醉态的容易程度。
    　“低醉酒度”就是饮后兴奋、思维灵活，多喝不上头、不口干，无醉后头晕恶心及短期精神不振等不良反应。黄河龙集团在发扬传统酿酒工艺基础上，结合现代生物技术，于2006年开发出了”低度低醉“的32%vol黄河龙老酿坊1948等产品，在山东中部地区引导消费者进入了低度酒时代。其工艺可总结为“秋粮、伏曲、冬酿，二次蒸馏，偏高温流酒，原酒分型分期地下贮存”。

    　1 原料
    　取用当年产秋季新粮，要求籽粒饱满新鲜，无霉变无农残。高粱二次脱壳，带壳率小于5%，玉米脱胚，加大了大米、糯米的用量。蒸酒前大汽清蒸10分钟，去其生涩味。
　　大曲采用纯文章来源华夏酒报小麦伏天踩制中高温大曲，贮存6个月左右，糖化力为300mg葡萄糖/g.h—500mg葡萄糖/g.h 。稻壳要求色泽金黄，新鲜无霉变少杂质，用前清蒸至出米香味为止，严格控制稻壳用量。

    　2 生产工艺
    　要达到“低度低醉”，所用原酒强调香气柔雅、口感醇和、纯净。黄河龙集团采取了独特的冬酿工艺和二次蒸馏偏高温流酒技术。
    　摘酒方面，细化分段操作，保证了基酒的纯净、自然，产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工，由此可见量质分段摘酒的重要性。
　　因此，要严格要求上甑操作，做到“轻、松、薄、匀、平”。 蒸馏工序采用“二次蒸馏”工艺，35℃左右偏高温流酒，增大掐头去尾力度，利于硫化氢、乙醛等低沸点辛辣异杂味物质的挥发和高沸点糠醛等苦味物质的去除。最终分段摘酒，严格品评后并坛存贮，为黄河龙成品酒质的“低度低醉”打下良好基础。

酿酒车间5样静置微生物统计（3分钟）

“冬酿、二次蒸馏”工艺生产的原酒与
夏季普通工艺酿酒微量成分样品色谱分析

32％vol黄河龙老酿坊色谱分析表

    　3 贮存
    　32%vol黄河龙老酿坊所用的基酒采取分型分期陶坛土埋法藏于恒温恒湿的地下酒窖。
　　除了地藏过程中各种物理变化和化学变化使酒体净柔、绵软外，通过地藏试验及系列研究还表明：白酒在储存过程中，微量金属离子和溶解氧的适量存在，是陈酿老熟及酒体“绵柔”的必备条件。
　　因此，黄河龙集团在贮酒时，采用陶瓶或陶坛贮存，同时，适度控制地藏空间的含氧量及陶坛贮酒的容量，使其在不同状况下都能均匀地“呼吸”。
　　此外，地藏酒受金属离子微量溶存量的影响，在贮存过程中能对酒体形成分子转移，能进一步稳定酒质，加速对酒体陈味及“绵柔”“低度低醉”风格的体现。陶坛贮存影响的物化性能主要是吸水率及气孔率，黄河龙集团在购进陶坛时，严格进行系列加压防渗漏试验，确保酒体在贮存过程中质量的稳定。

    　4 “低醉低度”白酒的勾调
    　“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指标要求低醇、低醛、低沸点物质低，糠醛等高沸点物质也较低。因此在基酒的选择上要特别谨慎，宁缺勿滥。勾兑员于贮存到期的地下酒窖陶坛中精心挑选出所用基酒，做好理化卫生指标检测和口感品评。
　　首先做500ml小样，口感及理化指标合格后，放置半月左右进行品评。感官品评合格后，样品量放大到1t装，部分样品广泛征求消费者及销售部门的意见。勾兑人员据此逐步对配方加以改进，完全达到“低醉酒度”的要求后，方可批量生产。

    　5 小结
    　我国酒类消费首先应与国际接轨的是政务和商务用酒，该类型酒的功用是烘托气氛，低醉酒度白酒是我国最常用的政务和商务用酒，也是最具进军国际市场的潜力酒种。因此发展“低醉酒度”型白酒将是白酒业未来的发展方向之一。