高温堆积提高浓香型白酒质量

    　窖外堆积，是酱香型白酒生产的典型工艺，其目的是网络空气中的微生物，以增加酱香型白酒的风格和酒体丰满度。

　　近年来，随着香型融合在中国传统白酒生产中的应用，许多浓香型白酒的生产企业采用窖外堆积的生产方法，提高基酒的质量，不仅增加了白酒的香味成分，而且基酒的香气更加幽雅、细腻、绵软、醇厚。

　　本文结合河南仰韶酒业有限公司生产实践，对如何运用高温堆积的方法，提高浓香型白酒质量进行探析。
    　1材料

    　1.1 母糟 
　　选用发酵期为60天，发酵正常的母糟，糟醅呈暗红色，有骨力。其出窖化验各项指标见表1。

表1　出窖化验各项指标

    　1.2 曲药
　　选用中高温曲为糖化发酵剂。制曲顶火温度为60℃—62℃，其各项化验指标见表2。

表2　各项化验结果

    　1.3 设备

　　HP6890气象色谱仪、水浴锅、微量滴定仪、分析天平等。

    　2方法

  文章来源华夏酒报;  　2.1 选取发酵正常母糟，按1:4—1:5比例配醅，投粮1400Kg，加糠20%—25%，拌匀、上甑、蒸酒后加入22%—25%的中高温曲粉入池发酵。
　　入池条件控制在：酸度1.5—1.7，水分55%—57%，淀粉19%—22%，温度17℃—19℃。发酵60天后，出池、配醅、蒸馏取酒，作为试样一。

    　2.2 另取一发酵正常母糟，按2.1方法配醅、蒸酒、加曲后，于晾场堆积。要求：堆积成圆锥形，起始温度25℃，堆积时间48小时—72小时。
　　堆积顶火温度45℃以上。达到顶火温度后，快速翻拌，入池发酵，入池温度30℃—32℃，发酵60天后，出池、蒸馏取酒，作为对比样二。

    　3数据采集

    　3.1.1 试样一连续三排入池后发酵升温情况见图1。

    　3.1.2 试样一出池化验数据见表3。

表3　试样一出池化验数据

    　3.2.1 试样二连续三排入池后发酵升温情况，其表现情况参见见图2。
    　3.22 试样二出池化验条件见表4。

    　4结果与分析
    　4.1试样一连续三排取酒后，按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合判定，具体结果参见表5。
    　4.1.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。
　　4.1.2感官品评与得分由公司三位国家级白酒评委联席尝评，按色、香、味、格四项进行打分。
    　4.2 试样二连续三排取酒后，按照产量、质量、感官品评三项标准进行综合评定，具体结果参见表6。
    　4.2.1 试样为大渣糟醅取酒混合样。
    　4.2.2  感官品评与得分由公司三位国家级白酒评委联席尝评，按色、香、味、格四项进行打分。
    　4.3 通过以上各表，表明：

　　4.3.1  试样二因进行了高温堆积，发酵顶温较高，与酱香酒生产工艺具有相似之处，有利于高沸点呈香呈味物质的生成，酒体复合香突出。
　　4.3.2  试样二总体产量与试样一相比下降约10%左右，与高温堆积有关，因入池温度高，酵母发酵作用时间短，是造成产量降低的主要原因。
　　4.3.3  通过堆积，出池酸度比不堆积高出0.3左右，酸度增加可提高酒体的丰满度。
　　4.3.4  堆积后，基酒己酸乙酯降低0.3g/L—0.5g/L，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量增加较为明显，基酒的复合香增强。综合来看，其总体得分比不堆积的得分提高了5分—10分。

    　5 讨论
    　5.1 堆积工艺能提高基酒的复合香气，但基酒产量下降约10%。如何在利用堆积工艺的同时，尽最大可能提高出酒率，达到增质增产的目的，需进一步研究。
    　5.2 高温堆积对基酒的产量和质量有着较大的影响，因高温堆积受外界气温、环境等因素的影响较大。
　　在不同的环境条件下，不同的堆积方式（堆积形状、高度、起始温度、堆积时间等）对基酒质量的影响，这些都是生产中应认真探讨的问题。