详解葡萄酒配餐的主要原则

　　葡萄酒配餐的首要原则，是需要确定“酒配餐”还是“餐配酒”。

李德美新书《深度品鉴葡萄酒》

　　无论是为了心仪已久的一道美味佳肴挑选葡萄酒，还是为了一款富有故事的稀世佳酿搭配美食，总的原则是不要喧宾夺主。葡萄酒配餐的一个永恒不变的真理是：地方菜与本地酒相互搭配，往往不会令人失望。当地人世世代代的选择，总是不会有错。

　　1. 以餐配酒——酒是主角

　　如果以葡萄酒风味特点为出发点，选择与之搭配的餐食，需要在考虑葡萄酒酸度、甜味、单宁以及葡萄酒的香味特点之后进行。

　　酒的酸度

　　葡萄酒通常具有显著的酸度，口味比较强烈的食物、鲜嫩的食物或者具有奶油汁的食物，都是搭配具有较好酸度的葡萄酒的佳选。比如口味比较强烈的鸭肉搭配酸度突出的红葡萄酒，贝壳类海鲜搭配清爽的白葡萄酒，奶油意大利面搭配酸度好的葡萄酒等。

　　相反，酸度低的葡萄酒需要带有酸味的菜肴，但是，要注意菜品过高的酸也会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋的各式沙拉或酸菜，最好搭配口味中性的桃红葡萄酒，尤其是半干型葡萄酒。

　　酒的甜味

　　甜葡萄酒当然需要搭配甜食享用，但是有时也可以搭配鹅肝酱、蓝莓奶酪或者带有辣味的菜品。

　　带有甜味的菜品不能搭配干型的葡萄酒，除非是酒精度很高的葡萄酒。

　　酒的单宁

　　葡萄酒具有明显的涩感，产生这种涩感的主要是各种酚类物质，其中主要是单宁。红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建成分，这种涩感能很好地搭配肉品坚硬的口感。所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜，也就是我们习惯上说的“红肉配红酒”。

　　如果红葡萄酒搭配过甜、过咸的食物，会使酒的涩感加重。

　　酒的香味

　　如果酒的香气比较突出，那么选择与之搭配的餐食之气味，也要与之协调。香气重的菜肴，可以用来搭配香气浓的葡萄酒，比如，用哈蜜瓜搭配琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼，不仅能获得良好的口感，香气也很和谐；同样道理，搭配香辣的川菜，可以考虑半干或半甜的雷司令、琼瑶浆。

　　2. 以酒配餐——酒是伴侣

　　如果以餐食风味特点为出发点，选择与之搭配的葡萄酒，不仅要考虑食材原味，还要考虑酱汁以及加工手法的影响，亚洲餐食更是如此。

　　菜品味道浓淡

　　选择配餐的葡萄酒与所搭配的菜肴味道浓淡的差距不能太大，味道清淡的菜肴自然应与口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。

　　如果用口味清淡的葡萄酒搭配具有浓甜酱汁的菜品，会使葡萄酒更加淡而无味；或者用口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗犷浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅则荡然无存。

　　肉色

　　肉色原则就是通常说的“白酒配白肉，红酒配红肉”的基本原则。

　　白肉通常包括海鲜、鸡肉、鱼肉，还包括猪肉和小牛肉；而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义上的红肉。

　　白肉味道清淡，如果加工时忠于食材原味，选用酱汁清淡，需要搭配味道清淡的白葡萄酒，如用白葡萄酒搭配日餐；红肉味道浓重，有时又有腥膻之气，加工时需要用浓酱汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒，如用隆河谷红葡萄酒搭配野味。

　　白酒配白肉，红酒配红肉，这个原则只是在菜肴的烹调手法使肉食忠于原味的情况下才成立，使用五花八门调味料进行烹饪的亚洲餐食则另当别论。

　　香料

　　菜肴中香辛料的香气往往是葡萄酒的杀手，添加香料的菜肴需要香气浓郁，口感浓重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。

　　前文提到的原则下不能搭配红葡萄酒的食材，比如海鲜类，当添加了香料烹饪后，也能搭配一些红葡萄酒；添加了许多葱、蒜等调料的菜肴通常难于搭配葡萄酒，选用酒精度高的浓厚白葡萄酒或许会有意外收获。

　　辣味

　　亚洲餐很多具有辣味，前文提到，川菜馆中搭配辣味的经典饮品是酸梅汤，那么选用酸度明晰、口味清淡、饮用温度偏低的葡萄酒，肯定不会有错。

　　甜味

　　带有甜味的菜品，肯定需要带有甜味的葡萄酒与之搭配，但是，除了甜之外，还要考虑菜品口味的其他特点。比如，搭配东坡肉微甜、嫩滑以及油质的口感，选用半甜的雷司令；而配有黑巧克力食品，只能是选用高酒精度、带有甜味的红葡萄酒。