千古一“酱”出仁怀

　　对于酒城仁怀来说，“酱”字无疑是值得铭记而骄傲的。从濮人发明的枸酱，到茅台酒的酱香型白酒，都在中国酒文化历史中发挥了重要作用。尽管这两个“酱”字所代表的工艺有所不同，但二者都一样地厚重。其中，茅台酒的酿制技术更是被称作“千古一绝”。

尊重传统

　　仡佬族聚居的遵义一带，是有名的酒乡。据说这与仡佬族的祖先濮人善酿有着很大关系。濮人所酿制的枸酱也被视作茅台酒的前身。

　　尽管如今的茅台酒与濮人所酿制的枸酱有很大的区别，但是茅台酒在很多方面，依然保留了对传统文化的尊重和传承。

　　“端午踩曲，重阳投料”是茅台酒一直恪守的传统工艺，严格按照节律的变化进行酿制。之所以严格遵循着九月重阳节进行生产投料的规律，一是因为这时候正是高粱的收割季节；二是因为与茅台当地的气候特点相适应；三是避开了高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择利用自然微生物。除此之外，九月重阳是中国的老人节，选择重阳节也是取其长长久久的传统寓意。

　　据说在茅台，连看守酒窖的人也必须衣着洁净，人品更要端正。当外人进入酒窖后，是不允许在窖内说污言秽语的，更不允许大声喧哗、起哄打闹。

　　之所以有这些讲究，是因为茅台人相信，良好的周遭环境对酒的质量有很大的影响。这种环境不仅仅局限于自然环境，而且包括人文环境，如果人们都能轻言细语、举止有礼，酒也会有所感应，从而酿出更好的品质。

　　这个说法从实际效果来说，或许与酒的品文章来源华夏酒报质并没有必然的联系，但却能反映茅台对产品品质的敬重和做好酒的良好愿望。一代代的茅台人从传统中走来，尊重自然规律，珍惜传统，用坚守成就了外界眼中的“千古一绝”。

高温炼成

　　茅台酒用曲多，发酵期长，除了两次投料，还需九次蒸煮、九次加曲、七次取酒、高温发酵、高温出酒。

　　茅台酒的工艺通常被概括为“三高三长”，这也是茅台工艺区别于其他白酒工艺的重要之处。其中，由“三高”组成的高温酿造被看作在继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的核心技术。所谓“三高”，即包括高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个重要工艺环节。

　　茅台酒大曲在发酵过程中，温度高达62℃，比其它任何白酒的制曲发酵温度都高10℃至15℃。这个工艺为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前驱物质。整个大曲的发酵过程中可优选微生物种类，最后形成可以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先达到了趋利避害之功效。

　　针对高温制曲，茅台人设计了高温堆积工艺，其堆积发酵温度高达53℃，这被誉为是世界蒸馏酒中的一项创举，也是其他白酒工艺所不具备的。

　　开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵筛选、繁殖了大量微生物，高温堆积发酵就是利用自然微生物进行自然发酵生香过程，也是形成茅台酒主体香味物质的过程。通过高温堆积发酵，形成了茅台酒的特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

　　蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。通过高温蒸馏接酒，能够有效排除挥发性强的硫化物，以及其它有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10℃至20℃ ，这也是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

时间酿就

　　对于很多白酒来说，一年四季都可以投料生产，只需要经过几次发酵蒸馏取酒，便可完成一个周期。与此不同的是，茅台酒在酿造时间方面仿佛是在跟时间博弈。

　　一个“酱”字，写出来不过数十秒，然而，一杯酱酒从酿制到最后来到饮者手中，通常需要经受5年以上的漫长等待。

　　在茅台酒的工艺中，“三高三长”中的“三长”，主要是指茅台酒的基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒的基酒生产周期为一年，需要二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬四季而成。

　　茅台酒大曲贮存6个月后才能流入制曲生产使用，比其它白酒多贮存了3个月至4个月，这对于提高茅台酒基酒质量具有重要作用。

　　新酒烤出后，刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。这时候，需要按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类，之后装入传统的陶瓷坛中入库长期陈酿。通过陈酿贮存来排除酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，从而变得更为柔和醇美，增加芳香。随着贮存时间的延长，还会增加水分子与酒分子之间的自然融合。

　　通常来说，只有经历3年以上的陈酿，才能进入勾调环节，与陈酿时间更为长远的老酒进行勾调形成成品。从新酒装坛入库陈酿，到投入勾调成品茅台酒，五年的累计损失率高达20%左右。

　　有人曾这样评价：“茅台酒长期陈酿，流失的是岁月与时光，沉淀下来的是价值，是芳香，是茅台酒永恒不变的高品质。”还有人盛赞茅台说，“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳。

　　在酒城仁怀的故事中，发生在1915年巴拿马万国博览会上的这个故事，一定是最酒香四溢的一个。

    　在1915年举行的巴拿马万国博览会上，贵州省仁怀县知事鲁士俊受命将茅台酒送展。巴拿马万国博览会从1915年2月20日开展，到12月4日闭幕，展期长达9个半月。眼见着博览会就要结束，而包装简陋的茅台酒却一直没有引起评委的重视。中国的代表有些着急了，明知道茅台是难得的好酒，却因为“相貌”问题而不受关注，这如何是好。急中生智，一位中国代表拿起一瓶茅台酒佯装失手，掷于地上。正在众人惊愕之际，浓郁的酒香四溢，过往游客无不称赞“惊奇”。茅台酒也因此得到评委们的赏识，美酒之名流芳四海。

    　当年的《巴拿马万国博览会会刊》、《旧金山》报对贵州茅台酒进行了专门评价：“中国名酒风味独特，受到西方各界人士的青睐，在所有获奖的名酒中，惟独贵州茅台酒独享‘世界名酒’的美誉。”茅台酒也因此举而扬名国际，跻身世界三大蒸馏名酒之列。

    　或许是因为这个故事太具有传奇色彩，在仁怀当地流传的版本也有多个，甚至有人将其制成连环画广为传播。伴着人们自发地口口相传，故事中的酒香似乎也忍不住跑了出来，越传越远，越传越美，传在舌尖，美在心头。

　　据说，茅台的香气成分达110多种，饮后的空杯，长时间余香犹存。这也与茅台在酿制过程中的反复发酵不无关系，由此可以说，茅台真正是在悠长的岁月中酿就的一杯美酒，并且越陈越香。这杯“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的”千古一“酱”，厚重在时间里。