仁怀篇：大自然的神奇恩赐

　　端午时节又至，很快，雨季就要来临。此时，赤水河畔的村民们知道，他们的“美酒河”又要梳妆了。“色如渥丹，灿若明霞”，独特的丹霞地貌让赤水河在每年端午至重阳，犹如一条红色缎带，轻轻缠绕着这座醇香而宁静的酒城——仁怀。

    　倘若不是自然有灵，该如何解释，每年重阳至次年端午，在酿造茅台酒正需要纯净河水的时候，赤水河竟心有灵犀般恢复清丽素颜。这是大自然与酒城仁怀之间的秘密，让人品咂，引人回味，不由感叹造物主竟如此青睐这方水土。

微生物之谜

    　走进仁怀，随着与茅台镇的距离越来越接近，空气中的酒香也越来越浓郁。这弥漫四周的酒香来源，便是一个个闻得着却看不到的微生物精灵。曾有人打趣说，茅台镇的麻雀也有三分酒量，这话倒也不是没有根据。大量的微生物浮游在空气中，与飞鸟玩耍，与落叶嬉戏，还簇拥着凑到路人鼻息间，提醒着慕名前来的造访者，眼前这番天地便是蜚声中外的茅台酒“故里”。

    　关注茅台的人，多半都听过这样一个故事：为了增加茅台酒的产量，有关方面曾尝试在遵义进行茅台酒异地生产，原料、工艺、酿酒师傅甚至窖泥，都从茅台酒原产地照搬过去，然而结果却让所有人大失所望。有人分析，之所以离开茅台镇便酿不成茅台酒，归根结底是当地的微生物环境发挥了神秘的作用，而这种环境的形成，则是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。

    　茅台镇地处海拔仅400多米的河谷地带，两岸高山耸峙，形成了独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。据地方史志记载，茅台镇年平均气温在18℃左右，冬季最低气温2.7℃，夏季最高气温40.6℃，炎热季节能持续半年以上；冬季温差小，无霜期长，年均无霜期可达311天；降雨量小，每年平均降雨量仅有800毫米～900毫米；日照时间长，年均可达1400小时，为贵州高原最高值。这样的气候条件正好为微生物群繁衍生息提供了乐园。与此同时，当地人千百年来持续不断的酿酒活动，让微生物的种类得以相对稳定，最终在茅台镇形成了不易受到外部侵扰的微生物群落。正是这些神秘而又可爱的微生物精灵，成就了茅台酒不可复制的传奇之谜。

    　中国近代工业微生物学奠基人陈騊声曾说过这样一句名言：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖！”可见微生物的复杂与神奇。据说，在茅台酒的主体香——酱香的生发形成中，至少有100多种微生物参与其中。由此看来，单单是把茅台酒的微生物研究透了，就已经是难于登天。

土地的恩赐

    　都说一方水土养育一方人，这是千百年来人与自然界形成的默契。由此不免惹人遐想，究竟是怎样独特的土壤，才能够孕育出“黔人善酿”这种禀赋？

    　有资料显示，茅台镇的地质构造，主要是侏罗—白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已经超过7000万年。因岩石质地较为松软，易风化，所以赤水河地貌以陡坡深谷居多。赤水河流域的紫红色土壤中砂质和砾土含量高，土质松散、孔隙大，有利于水源的渗透过滤。当地表水和地下水融文章来源华夏酒报入大地，通过红壤层朝着赤水河的方向一路狂奔时，对人体有益的多种微量元素也溶入水中，最终形成清甜可口的天然山泉。

    　宽厚的土地还为当地人准备了另一份礼物。在茅台酒的酿造中，有一种原料至关重要，就是被当地俗称为“红缨子”的一种糯性高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，耐蒸，耐煮，耐翻造，正好适宜于茅台酒工艺的多轮次翻烤。性格粗犷的“红缨子”，并不是所有的土壤都能够驾驭得了的。这种高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°～106°，北纬27°～28°之间的低山地。这片山地海拔高度为700米～1000米，属于中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等。在这样的条件下，“红缨子”的个性才能得以施展，也才衬得上茅台酒的幽雅细腻、丰满醇厚和回味悠长。

奇妙的成全

    　在中国的文化中，水往往被赋予了丰富的寓意。水滋养万物，却不与万物争辉，由此也更源远流长。而在酒城仁怀，水则有着更为深刻的意义。

    　仁怀自古就是酒乡，当地很多人家世世代代以酿酒为生。酿酒离不开好水，一条赤水河流经仁怀，河水清澈透明、爽口微甜，富含对酿酒有益的微量物质，正是酿造美酒的绝佳好水。

    　赤水河古称安乐水，由于特殊的地质构造，曾被清代一位诗人赞誉为“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。赤水河沿岸汇聚了中国半数以上的名酒厂家，因此也被称为美酒河。在众多美酒之中，茅台又是最为出众的。

    　茅台酒在酿造时恪守着自然法则，端午采曲，重阳投料，道法自然。这仿佛是茅台酒与赤水河之间的一个约定。每年端午前后，赤水河会因雨季来临而变得浑浊，河水呈赤红色，此时，采曲并不需要太多河水；等到重阳时节，正是茅台酒投料、烤酒、取酒的主要时期，正需要大量用水。此时，赤水河竟又恢复清澈透明，直到第二年端午。

    　这个巧合被当地人看成是天作之合，也让人们对于自然的成全心存感激。当地的居民将赤水河唤作母亲河，因为她就像是一位真正的母亲，包容和宠爱着依赖她的孩子们。懂得感恩与回馈的人们，也以一颗反哺之心守护着他们的母亲河。

    　多少年来，在当地人的保护中，赤水河始终固守着原生态的自然环境。早在1972年，周恩来总理就明确指出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。作为长江中上游唯一一条未被开发的一级支流，至今赤水河上依然没有构建任何水利水电工程，茅台上游的水质至今没有污染。

    　日出而作，日落而息，当地人与自然保持着缓慢着生活节奏。伴着无声的岁月，悠悠赤水河，从茅台镇依街而过，静流东去。青山环抱，绿水长流，茅台酒的幽雅细腻就这样慢慢酝酿，回味悠长。

    　都说蜀道难，其实，通往酒城仁怀的路又何曾容易。或许也正是因为道路不易，才使得酒城与自然能够保守他们之间的秘密。在这青山绿水间，人与自然有着更好的相处方式，比不得外界繁华，却更加安宁、纯粹、悠然自得。