中式葡萄酒的前世今生

 

　　蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮……是李白对钟爱的葡萄酒的不吝赞美。有人说葡萄酒是外来文化，但实际上，早在我国古代，葡萄酒文化就曾非常辉煌。在中国过往的历史长河中，葡萄酒有着怎样的发展历程呢？

　　近日，宝鸡石鼓山西周早期贵族墓葬备受关注。其出土各类西周青铜器31件，考古人员对青铜器进行提取时意外发现了中国最早的红酒“齐醍”。这一发现证实了红酒非西方舶来品，而是祖先的发明。专家呼吁要为红酒正名。

　　先秦葡萄酒源自新疆

　　中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术，是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。

　　西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。

　　葡萄自然发酵酿酒法，可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。

　　魏晋风骨饮冰酒

　　麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。

　　魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅(麴霉)”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。

　　冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的简称和特称，并在该地区普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，最晚在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。

　　遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒” 一名在历史上消亡。

　　三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。

　　西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器(现在称为大陶缸)在今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。

　　高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。

　　高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡物品中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。

　　盛唐也是葡萄酒盛世

　　“葡萄美酒夜光杯”是传诵千古的唐人咏叹，盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。此前，古人主要喝的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。

　　唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大、质量的提高，还表现在酿造技术的进步。

　　隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法，唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。

　　唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法(至少是萌芽)，葡萄蒸馏酒技术最晚在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。

　　五代辽宋酿酒术成熟

　　五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。

　　北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。

　　这一时期，继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术仍在沿用，具体又包括两种方法：一种是葡萄汁(浆)加曲酿造；另一种是用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿。后一种酿造法，元好问《葡萄酒赋并序》和朱翼中《北山酒经》都做了记载。当然，这种方法酿造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，实质上是一种带有葡萄风味的米酒。

　　五代辽宋西夏金时期，尤其在西北地区，仍存在着葡萄蒸馏酒。关于蒸馏酒，已有宋代的实物证据。

　　商报综合报道