有效提高红葡萄酒品质的新手段

　　西班牙研究人员开发了一种可以提高红葡萄酒色泽、香气和酚类含量的新技术，主要通过在装瓶前向酒里添加来自果汁行业的脱水废弃葡萄皮。

　　在《食品化学期刊（Food Chemistry）》中，科学家Miguel Angel Pedroza和其同事写道：“消费者喜好和市场趋势是动态的，这就要求葡萄酒生产商在葡萄酒的感官和质量参数方面不断创新。然而许多酒庄预算有限，用以追踪消费者时常变化的口味需求的经费很少。”

　　文中称，葡萄酒的风味感知，与类黄酮、酚醛酸及其他从葡萄中提取的挥发物的组成和浓度有关。特定的采收和酿造技术、酿造过程的化学反应、陈年等也对葡萄酒整体品质有影响。

　　一款普通葡萄酒的最佳感官特性（如色泽）的持续时间比高端葡萄酒短，这主要是由于多酚类浓度降低、氧化磨损和聚合作用。他们表示，“这些变化对红葡萄酒来说非常关键，因为色泽是影响消费者喜好的一个重要参数”，而葡萄酒的稳定性也是关键的质量指标。

　　普通或者低质葡萄酒使用的葡萄本身多酚类浓度就低，所以“注定要”添加抗坏血酸或二氧化硫等抗氧化物来减少氧化磨损。其他添加物——木屑、酶、单宁、E13——也常被酿酒师使用以增加葡萄酒品质。

　　这批科学家表示，果汁行业的葡萄渣也是一个选项，因为这个行业的葡萄浸渍时间短（4天），仍然富含许多有用物质。

　　所以，他们通过在装瓶前向两款陈年葡萄酒和两款新酒添加4种不同的脱水白/红葡萄酒皮，研究其效果。使用的葡萄酒都是来自某西班牙酒庄的添普兰尼洛、赤霞珠和梅乐葡萄酒，新酒的品质相当于装瓶后有3年货架保质期的散装餐酒。

　　添加葡萄皮之后，研究团队发现，葡萄酒色泽平均增强了11%（最高者31%），平均酚类增加了10%（最高20%）。

　　他们总结道：“在葡萄酒装瓶前，添加来自果汁行业的脱水废弃葡萄皮，是提高色泽和酚类物质等质量参数的有效手段。”