山葡萄酿酒品质研究及成分分析

　　山葡萄野生于中国东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中最抗寒的一个品类。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐零下14℃至零下16℃的低温，藤蔓可耐零下40℃严寒。丰富的野生山葡萄资源，为酿制特色的山葡萄酒提供了宝贵的原料。

横向对比分析

    　《山葡萄酿酒品质研究与成分分析》项目是吉林省科技发展计划项目，通化天池葡萄酒有限责任公司于2005年承担了《山葡萄酿酒品质研究与成分分析》的科研课题项目，于2008年完成。公司技术人员负责对葡萄种植，发酵储存，品质研究及生产的管理，期间与延边大学签订合文章来源华夏酒报同，由延边大学负责葡萄原酒的成分分析。
　　通化天池葡萄酒有限责任公司于2005年开始对双优、双红、公酿一号、左优红四个葡萄品种从栽培到酿造进行了精细化管理，2007年采收发酵，按照山葡萄酒工艺操作规程，进行了认真细致的发酵工作。发酵后进行了妥善的保管，并进行了认真的品评对比，于2007年由延边大学进行原酒的成分分析工作。
    　延边大学对天池公司提供的山葡萄原酒进行了详细精确的成分分析，并与欧亚种代表品种赤霞珠进行了横向对比。

    　1根据检测数据得出以下结论

    　1.1单宁和色度：在双优、双红两种山葡萄中单宁和色度的含量远远高于左优红、公酿一号和赤霞珠，其中公酿一号和赤霞珠原酒中单宁和色度比较接近。
    　1.2白藜芦醇含量为：双优＞双红＞公酿一号＞赤霞珠＞左优红。

    　1.3含酸量：在山葡萄中，苹果酸、柠檬酸、酒石酸的含量远远大于赤霞珠，其中双优、双红中三种酸的含量超过赤霞珠一倍以上；公酿一号、左优红中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸的含量，均高于赤霞珠。赤霞珠中，三种酸含量，比较均衡。

    　2香气成分检测数据得出以下结论

    　2.1己酸乙酯含量均为香气成分中最高的含量。己酸乙酯感官特征表现为：青苹果味、果香、草莓香、茴香、菠萝等水果香气。
    　2.2五种原酒中均含有己酸乙酯、辛酸乙酯、E－2－十四烯－1－醇、1，4a－三甲基－3，4，4a、5，6，7－六氢化－2（1H）－奈酮、十四酸、n－十六酸、十六酸乙酯、十八酸、油酸乙酯。

    　2.3公酿一号原酒与赤霞珠原酒中的成分含量，有诸多相似之处。
    　2.4双红、双优原酒含有十六碳以上的高级烯、酯类物质更多且复杂一些，可能是山葡萄原酒特殊香气的构成部分，是山葡萄酒具有特殊香气的重要原因。
意见反馈及经验总结

    　笔者根据试验生产出不同的山葡萄原酒，结合品尝和化验，调制不同品种的山葡萄干红和山葡萄甜酒，品评结果见表3。
    　在课题试验中，笔者注意收集山葡萄酒专家的反馈意见，共收集专家对山葡萄原酒的反馈意见6份。
　　专家普遍认为，双红山葡萄适宜酿造山葡萄干酒、甜酒，评价最高。左优红山葡萄的糖酸比适宜酿造山葡萄干红酒，是生产干红山葡萄酒具有发展潜力的葡萄品种。