中餐配酒的建议 搭配根本就是缘木求鱼

　　考究葡萄酒与美食的搭配，在西餐中已经成为一种传统和习惯，不管能否做到，能否做到极致，至少是必须挂在口上，常说不厌。但说到中餐搭配葡萄酒，尽管葡萄酒在中国文明中出现的历史也算久远，但是，毋庸置疑，葡萄酒作为一种酒精饮料，在中国饮食文化中一直没有占据主导地位。

　　由于中餐味型和酱汁的丰富，照搬西餐“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配原则过于简单，显然也是行不通的，而更复杂的和精细的原则，在一开始就受到阻碍——对待葡萄酒与中餐的搭配，有一种毁灭性的观点认为：由于中餐的味道极为丰富，在一餐之中各种风味的美食足以满足感官享受;并且中餐在加工之时，总要极尽厨艺之完美，一旦将美食呈现给食客，已经是完美状态，所以葡萄酒在这里无插足之地， 讲究中餐与葡萄酒的搭配根本就是缘木求鱼……

　　这种观点乍一听有理，还很满足一些人的民族自尊心，但是这并不是我们应该纠结的重点所在。

　　很多人没有想明白一个道理，餐酒搭配往往是“形式”大于“内容”的。西餐中为什么能将餐酒搭配做到极致?因为在“形式”上满足了餐酒搭配“内容”的需要。首先，西餐进餐时是分餐制，餐食的呈现具有先后顺序，这就为一道菜配一款酒提供了可能;其次，在西餐的定价中，包含了餐酒搭配服务的价格，即侍酒酒具和侍酒师服务的价格。

　　中餐如果可以进行分餐制，并考究上菜从冷到热，用淡到浓的顺序，那么事情就容易得多。另外一个前提是，必须是在顾客能够接受包含“餐酒搭配服务成本”的中餐厅。餐酒搭配增加了餐厅哪些经营成本?酒杯酒具的购置、清洗以及损耗，葡萄酒的采购、保存与侍酒。甚至分餐不仅增加前厅服务成本，也增加了后厨的成本，因为出菜的顺序必须按照客人要求进行，而不能拼单加工。

　　但分餐说来容易，实现很难，我们也就在“非典”时战战兢兢遵守过一阵子，风头一过就故态复萌。何况分餐易使菜变冷，也影响许多热炒炖菜的口味。考虑到这一点，我的建议是将多道风味相近的菜品集中，按照“菜品组”分组于葡萄酒搭配进行。这样，既保留了中餐进餐的热闹，又满足了餐酒搭配的需求。