教你如何品味干邑

可通过挂壁情况观察酒的粘稠度

　　眼观

　　白兰地刚从蒸馏器中流出时是无色的，最终进入酒杯时却是有色的，这种颜色是在窖藏过程中因多种因素而形成的。因此，我们可以区分不经过木桶贮藏的白兰地(例如水果蒸馏酒)或白色烈酒(伏特加、金酒、龙舌兰酒)和经过木桶窖藏的蒸馏酒(如威士忌、科涅克白兰地酒、阿马尼亚克烧酒或者苹果烧酒)。最初的蒸馏酒在木桶中被单宁酸逐渐着色，慢慢变成浅黄色、金黄色、黄晶色、火红色、桃花木色或琥珀褐色。这种颜色的渐变能够很好地显示该酒窖藏的时间，只可惜如此的焦糖化却对其品质鲜有影响。所以，您可以准确地说出酒的色泽，却不能从中得出任何结论。随后还需要关注的是酒品的清澈度、光泽度以及表面是否出现不该有的因油脂而形成的彩虹样痕迹。最后，通过观察酒瓶的挂壁情况还可考察酒的粘稠度。

著名干邑(Cognac)品牌德拉曼(Delamain)

　　鼻闻

　　分析香味构成是一次极为有趣的实践。真正的干邑爱好者在入口前要花很长时间来细细品味酒杯中的香气。与葡萄酒相同，干邑的嗅觉鉴别包括三次连续的嗅闻：在酒品静止时、在酒品被轻微旋转晃动之后以及在酒品被大力晃动后。从中，您可以感受到由细微至厚重、迥异的芳香，随着酒品温度的上升，其它的气味也会逐渐涌现出来。一瓶上好的干邑需要氧化，要给予它充足的时间来表现出其五彩缤纷的气味。葡萄酒带有的各种系列的香味多多少少可以在干邑中找到。无论如何，蒸馏过程的质量是决定品质的关键。整个蒸馏过程主要有两个目的：去除部分强烈而使人头晕的“蒸馏前期物质”(醛类、酯类、高等酒精)以及刺激而沉重的“蒸馏末期物质”(酯类、糠醛)。进入快速消费品市场的干邑不应含有上述伴生产物，但要制得陈年干邑，就必须在酒中留有少量伴生产物，使之在漫长的窖藏过程中逐渐减少，慢慢融入酒中。

这是干邑最古老的蒸馏厂奥塔德城堡

　　以白色果肉水果为原料的干邑主要散发其原料的果香。干邑的好品质来源于精益求精的原料选择与制作过程：经销商的严格筛选、水果清洁程度的严格把关，还要注重干邑的原始品质。

　　白色酒类的评判标准有三：首先是其芳构化进程中起主导作用的香料的洁净程度(尤其是金酒中的杜松子)，其次为是否存有次生混合物，三是酒精成分的融合程度。

　　通常干邑酒都会具有花香味、果香味、香料味、熏木香味、焦油味以及微量的油脂味或陈酒味。

　　请注意各种各样的香气、融合在一块儿的混合香气以及这种混合香气较之强烈的酒精气味的独立存在感。

　　白兰地酒是葡萄蒸馏酒精神和橡木桶的完美融合，酒色金黄中略微带些琥珀色，有挂壁。

　　初出蒸馏器的白兰地的酒精度在70%左右。这种无色液体已经带有原始的芳香族混合物，而窖藏过程将不断补充这些物质。

　　品尝

　　小啜一口干邑(大约几滴的样子)，含在口中，使之静止两到三秒钟，然后吐掉。这时，上颚表面残留的酒精尚未麻痹味蕾，加之口腔内部的热度，所有感官体验会弥漫开来并慢慢品味出所有的香味。首先研究酒精的存在，可依据递减的酒精口感评判它的烈度和融合度，并通过以下等级对号入座：灼热的、火烧的、刺激的、猛烈的、干的、粗犷的、上升的、强烈的、圆润的、柔和的、平淡的、清淡的、微弱的、平坦的。

　　随后需要注意的是单宁酸的架构：是扁平还是尖锐、是方形还是圆形、是轻还是重、是稀疏还是粘稠、完整的还是已挥发的、空心的还是饱满的、贫乏的还是充实的。干邑可直观衡量的品质有：涩度、收敛性及与之相反的灵活性、柔滑程度、圆润程度、粘稠度以及形成挂壁的能力。要详细说出因口腔温度而得以显现的每种干邑的独特芳香，同时也别忘了可能的缺陷(烧烤味、焦糖味、浅黄褐色、苦涩味、金属味、酸味、霉味、肥皂味、肉油味、酸奶味、橡胶味、药剂味)。最后要注意干邑在口中驻留的时间长短，请注意区分留香时间和酒精热感持续的长短。干邑的收尾与葡萄酒相似，可能会有以下几种情况：简单、短促、干净、单纯、持久、丰富、多彩。

　　蒸馏

　　早在古代时期，埃及人就已开始使用蒸馏手段。后来阿拉伯人重新发现了这种通过物质沸点不同而将它们分离的技术。如此，若将含有水分、酒精以及各种成分的混合液体逐渐加热至近100摄氏度，留下的只有水。越容易挥发的物质变成气体所要求的温度越低，并首先在蛇形管中冷凝，这些就是“蒸馏前期物质”，它们气味强烈，有时甚至刺激辛辣。随后蒸发而出的“炉心中段”富含酒精及蒸馏核心物质。最后出现的“蒸馏末期物质”是那些最不容易挥发的成分，散发出厚重的香气，同时也含有很多杂质。新鲜即饮的干邑必须经过净化，并且只能取料于炉心，以防复合香味的丢失。需窖藏的干邑中可含有更为丰富的次生物，伴随着酒液在木桶中不断成熟。蒸馏的艺术在于依据最终产品的不同要求，控制好“蒸馏前期物质”和“蒸馏末期物质”的分割点及对应的馏出液，因此蒸馏温度是关键。