天竺葵香是坏酒讯号

　　最近为某零售商主持两场职员培训，题目是有关坏酒。酒商或饮食业经常要处理顾客的坏酒投诉，当然有责任分辨不同坏酒种类，加上近年大众对葡萄酒认识比以前深，员工除了要熟悉各大酒区风味外，更必须对各种坏酒有所认知。

　　坏酒的气味千奇百怪，由木塞霉菌引致的坏酒（Corked Wine）可说是最常见的，其他的坏酒种类可以是酿酒过程或存酒环境出了问题，导致酒色暗淡，发出奇怪气味。又例如顾客家里未有使用专业酒柜，购入的葡萄酒经常处于过热的环境，葡萄酒可能出现「煮过」的气味，成为Maderized的坏酒（意指类似葡萄牙强化酒Madeira曾受热煮过的感觉），更甚的没有侧放木塞葡萄酒，水松木塞欠缺酒液湿润，出现干裂，空气偷偷走进瓶子，酒便有氧化迹象，如烂苹果味。简单说，葡萄酒均有符合品种性的香气，那些不属于正常气味如酸醋、死老鼠、洗甲水等都是酒的「默默控诉」，告知你要敬而远之。不过在众多坏酒种类中，偏偏有些会发出香气，让酒客误把错处看成好处，这就是天竺葵和天竺葵叶（Geranium / Geranium leaf）。

　　葡萄酒出现天竺葵味道，饮者最初可能会不以为然，或会喜欢享受酒所散发的幽幽花香，然而过分又独沽一味的香，甚至掩盖其他香气和果味，便可能是有问题了。酿酒期间，酿酒师为把握发酵过程进展稳定，或会在葡萄汁液加入一种名为山梨酸的抑制剂，以防出现不必要的野生酵母进行发酵。假如葡萄汁内没有足够的二氧化硫的话，汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散，形成类似天竺葵叶子的香气。

　　要断定充满花香的葡萄酒是否有天竺葵问题，可先清楚了解酒所用的葡萄是否香气品种。著名香气品种有Riesling、Muscat和Gewurztraminer等，享用葡萄酒时香气是重点，所以有花香不应惊奇。非香气品种如Charonnay和Chenin Blanc的葡萄酒不应存有太大量的香气，有的话，可进一步闻闻酒是否同时有烂苹果（氧化问题）、刺鼻酸醋（酒已经醋化）或洗甲水（乙醇与醋酸发生不正常化学作用），假如有，这酒应该要报销了。

　　酿制甜酒的酒厂很流行利用山梨酸钾（Potassium Sorbate）作防腐剂，所以容易出现乳酸菌「攻陷」山梨酸的情况。为防止出现天竺葵效应，酿酒师可以选择在加入山梨酸的同时，添加二氧化硫，那便可有效抑制乳酸菌过多而引发的问题，并时刻观察检查木桶器具的卫生情况。