研究者发现 红葡萄酒也应提防过早氧化

　　提到过早氧化现象，人们常常想起的是香气、颜色都更容易受到影响的白葡萄酒。但波尔多葡萄和葡萄酒科学院的研究者发现红葡萄酒也会出现过早氧化的现象，并且这些酒不仅仅只局限于波尔多红葡萄酒。

　　丹尼斯•都博迪(Denis Dubourdieu)是波尔多葡萄和葡萄酒科学院(ISVV)的一名教授，同时，他还撰写了一部有关白葡萄酒过早氧化方面的前沿论著。他说：“10年前，许多人就注意到白葡萄酒的过早氧化现象，但没有人愿意谈论这种现象。就我看来，目前，同样的情况也发生在红葡萄酒身上。”

　　都博迪将2003年份的红葡萄酒作为一个最突出的例子，不过实际上任何一个葡萄成熟度高的年份(如2009年)都会发生过早氧化的情况。他说“这种现象不仅仅只出现在波尔多，任何生产具有较强陈年潜力红葡萄酒的产区(如托斯卡纳和纳帕谷等)都应注意这种现象。”

　　红葡萄酒本身对过早氧化具有较强的防御作用，因为酒中的单宁和酚类物质是天然的抗氧化物。“但我发现许多名酒都具有潜在的过早氧化迹象，这种情况在波尔多右岸最明显，因为梅洛葡萄酒比较容易发生氧化。” 都博迪警告道。

　　红葡萄酒中的过早氧化迹象包括出现一些特定的香气(如梅子、炖煮水果和干无花果)及发生颜色的变化。

　　都博迪和波尔多葡萄和葡萄酒科学院其他两位教授发现ZO1和 ZO2这两种分子分别可为葡萄酒带来梅子和炖煮水果的香气，并且在有氧的情况下，这两种香气产生的速度更快。

　　都博迪认为红葡萄酒发生过早氧化的原因是多方面的，如为了获得成熟度更高，酸度较低的葡萄，推迟采摘时间；酿酒过程中使用过多的新橡木桶；二氧化硫使用剂量过少，外加PH值过高(当葡萄酒中的PH值超过4时，二氧化硫基本失去效力)。

　　都博迪说“这些做法的出发点都是好的，更成熟的葡萄、新橡木桶、二氧化硫低使用量——这些都是为了提高葡萄酒的品质，使消费者受益。但现在我想提醒酿酒师们上述做法不能太过，否则红葡萄酒也会出现过早氧化的缺陷。”