潘兴祥：“中国手工黄酒”的守望者

　　他是中国黄酒界赫赫有名、有口皆碑的人物，在他身上笼罩着一连串耀眼的光环：中国酿酒大师、手工黄酒非物质文化遗产传承人、国家级黄酒评委、浙江省劳动模范……但在更多的人眼里，用“中国手工黄酒的忠实守望者”来形容他，可谓最亲切、最直接不过了。他从十几岁进入黄酒行业，拜师学艺，始终恪守“古法酿造、手工做酒”的自然法则，30多年来，相守未改。这位一身朴素装束、颇具儒雅气质、学者风度的黄酒技术带头人，就是浙江塔牌绍兴酒有限公司的副总经理兼总工程师潘兴祥。

　　“我为黄酒而生”

    　潘兴祥是一位土生土长的绍兴人，结缘黄酒也算是有一种地利、人和的独有条件。他的祖父、父亲两代与酒打交道，有一手酿酒好手艺，生活在这样一种环境中，潘兴祥自然从小就受到了黄酒的熏陶。潘兴祥一位儿时的好友风趣地说：“难怪潘总能有这么高的天赋，他从小就是在酒缸里‘泡’大的。”

    　此话还真有一番道理。潘兴祥年少时跟随父亲学习酿酒技术，后师从中国黄酒泰斗王阿牛大师，练就了一身好“武艺”。　

    　当《华夏酒报》记者问他结缘黄酒的感受时，潘兴祥幽默地回答：“或许这是上天的安排，身边的人说我是为黄酒而生。”

    　塔牌酿酒车间的一位老技工师傅告诉记者：“潘总年轻时就十分爱好酿酒，肯下功夫钻研，几乎到了痴迷的程度。他20多岁就成了酿酒师，在当地很有名气。”

    　的确，从十几岁进厂当学徒到如今已过知天命之年，潘兴祥不只是在用手酿出塔牌绍兴酒的美味来，而且，在他的身上也散发出浓郁的醇香，他从一名年青的普通工人，磨砺成为一位闻名遐迩的酿酒大师，成为一代绍兴黄酒酿制技艺传承人和手工酿造黄酒技术带头人。“我一直坚持一个信念：只有用诚实的心去酿造高品质的酒，才会拥有忠实的消费者，而这些消费者就是企业的宝贵财富。为此，塔牌倡导‘以美酒滋养天下众生’，致力于向社会奉献‘绿色安全、品质过硬’的美酒佳酿，让老百姓享受高品质的生活。”这就是潘兴祥“我为黄酒而生”最朴实的心声，也是他不懈追求的动力所在。他用32年的职业操守和不懈拼搏，践行了诺言，收获了成功。几年来，潘兴祥先后完成了1.5万千升传统出口绍兴酒技改工程等项目，以及国标《绍兴酒》的制订、《黄酒酿造工》等职业教材的编写。　

　　欲酿好酒，先优化理念

    　当今时代，科技发展突飞猛进，创新产品层出不穷。黄酒还需要手工酿制吗？大多数消费者对此不解。

    　其实，潘兴祥他们采用纯手工造酒有些偶然，塔牌黄酒是中国黄酒最早也是最大的出口企业，从上个世纪50年代开始出口。潘兴祥说：“我们坚持手工酿酒不动摇，源于对手工黄酒本真之味的坚守以及当今国际酒类消费理念的了解。”他介绍，在国际贸易中，塔牌的手工酿造黄酒比较受认可。当初，塔牌黄酒出口到日本时，进口商对产品品质及酿造过程的要求十分严格，通过接触，塔牌人了解到，日本的清酒酿造设备非常先进，但价格卖的最高的还是用传统工艺方式酿造的清酒。这引起了塔牌人的高度关注和思考。

    　潘兴祥分析认为，从上个世纪90年代开始，中国儒道文化开始兴起，人们反思人与自然的关系，也就是以人为本、做人、造物要自然和谐的理念开始回归，体现在商品制造方面，就是要按照自然规律生产，突出品质，不追求华丽浮躁的东西；反映在消费方面，就是人们的饮食理念发生改变，崇尚健康、养生、自然的产品。

    　潘兴祥认为，绍兴的黄酒之所以能够绵延几千年传承下来，经久不衰，究其原因是其遵循自然规律酿成的产品，其酿造技艺和文化已成为中国传统文化的一部分，备受认可和喜爱。谈到黄酒，他侃侃而谈：“从科学的角度讲，黄酒温和，符合儒家文化的中庸之道；手工酿酒，品质高、能养生，安全健康。现在，持这种理念的人占据着一个庞大的市场，塔牌就要适应这样的市场，满足他们的需求。实际上，一个企业能提供怎样的产品，倡导什么样的理念和文化很重要，这是一种定位。我们看到了这一点，传统产业也有转型升级的机会，把握消费需求就把握了商机。”

    　那么，接下来，塔牌人是怎么做的呢？

    　红红的木榨、古朴的酒坛、酿酒人吆喝的声音伴随着蒸桶的热气升腾而起……这就是每年一度、别具风味的塔牌绍兴黄酒“开酿节”的场面，而潘兴祥就是其倡导者之一。

    　立冬，是绍兴黄酒每年开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。绍兴民间的风俗也是在这一天祭祀“酒神”，祈求福祉。

    　潘兴祥告诉《华夏酒报》记者，塔牌黄酒从2006年开始，每年都要在“立冬”这一天举办绍兴黄酒开酿节，这引起了各方的关注。现在，有关方面已将黄酒开酿节当成绍兴黄酒文化的一种符号，并成为绍兴市非物质文化遗产。

    　他解释道：“首先，我们要从文化层面营造一种浩大的声势和氛围。绍兴黄酒开酿节对内是抓质量、酿好酒的誓师大会、动员大会，把老老实实做人、实实在在酿酒的理念烙印在每个员工的脑海里；对外就是公告天下，塔牌人是按时令、自然规律科学酿酒，让消费者更深入、更全面地了解塔牌手工黄酒的好处。其次从技术层面，主要是把‘古法酿造，手工做酒’技艺传承好，抓好技术人员和员工培训，以师带徒，发扬光大优秀的传统酿酒技艺。同时建设好5万多亩优质糯米基地，强化制度管理，抓好原料及产品质量安全。再是从产品方面，开发手工冬酿、出口原酒系列产品，以及酒度低、口感好、符合健康饮酒理念的丽春酒等。”
    　塔牌在喧文章来源华夏酒报嚣的现代中静默恪守，代表着其自信的酿酒风范，致力于成为手工黄酒行业的标杆。塔牌手工黄酒尊重自然，注重传承，坚守一冬一酿，冬季酿出主阳暖身的黄酒，让人们身体达到阴阳平衡，不愧是传统精致养生的精品。　

　　酿出“自然香”

    　潘兴祥从小就开始酿酒，练出了一番好手艺，善于酿造传统的花雕。

    　潘兴祥说：“塔牌手工绍兴酒好就好在能给人们美的享受。手工黄酒的酿造首重冬酿，冬酿者露天低温长时间发酵，风霜雨雪相伴，日月星辰滋润，九九八十一天始酿成，其味正、味醇、味鲜，无与伦比，诚所谓‘酿酒不借天力无味也’。这其中，我们特别看重鉴湖的冬水。”

    　“天赐绍兴鉴湖水，酿得黄酒万年香。”对于冬天的鉴湖水，潘兴祥说：“酿好的黄酒要具备四个条件——天有时，地有气，材有美，工有巧。前面三点都和冬天的鉴湖水有关，夏天的水量大，可是受污染也多，冬天的水流不快，水下的泥炭层吸附了很多杂质，是一年中最清澈的。”他拿出藏在柜子里的鉴湖底下的泥炭标本说，“这就是我从湖底挖来的，我们曾经试过夏天造酒，但酒明显不如冬酿鲜、甜、嫩。因此，更好的酒肯定还是冬至之后开始酿造的，‘那样才得天地之气’。 ”而冬天的湖水也成为黄酒的最主要原料：浸米、配料都离不开它。

    　潘兴祥透露，手工酿的酒基本依靠自然条件和“酒头脑”（负责酿造的技工代称）们的手艺来完成发酵，不添加任何东西，而发酵是黄酒酿造里最关键的环节。“手工酿的酒就像是农民家养的土鸡，而不是饲养场的鸡——相比之下，手工酿酒需要的时间也长，可是味道也更鲜美。”

    　冬天是潘兴祥和他的“酒头脑”们最忙碌的时候，因为 “酒头脑”每天要给酒缸调整三四次温度，保证发酵顺利完成，经常几个月都不能回家。这就是所谓的开耙。

    　“ 该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定的顺序，完全依赖‘酒头脑’对各个缸里酒的发酵程度来判断。这也是他们睡在厂里，不能回家的原因。有时半夜爬起来开耙，再困也得抖擞精神，否则把不该开的开了，那缸酒就酸了。”潘兴祥说。

    　所以，潘兴祥说他挑选徒弟有窍门，“一定要聪明、忠厚兼备的那种”。“不聪明学不会，太聪明的也会被聪明误，本来一天该开耙四次，他会想一个别的办法，结果发酵太过，酒就会酸，要不怎么说好人才能做好酒。”　

    　冬酿时，潘兴祥每天都要在车间里来回走上几趟，把手指戳进耙过的酒里尝尝好坏，每当此时，周围的人都会紧张地看着他，直到他点头，大家才放心。

    　“一晃30多年过去了，但我还是不敢说，每一年、每一缸我都能酿出好酒来，因为每年的糯米、水质都不一样，更不一样的是气候，但娴熟的酿酒技艺和高度的责任感是酿出好酒的必备条件。”潘兴祥深有感触地说。

    　潘兴祥作为塔牌酿酒师的典型代表，其手艺臻熟精湛；人品高尚，深谙儒家文化之道，悟透人生哲理。他在自己的岗位上几十年如一日，坚持本分，以传统的方法，遵循四时节气，将个人品性和人生感悟尽数浸入酒中，不分昼夜，无比虔诚，精心呵护，保证每一缸酒的酒度、酸度、糖度等恰到好处。最后，他仅在自己引以为豪的酒品上，盖上其“鉴可”印章，献给消费者。

    　正因为塔牌手酿黄酒有了这样一种求精、负责、奉献的精神，有了这样一位敬业、任劳、虔诚的守望者，才有了今天与众不同的酒品风格：酒色透金澄净，酒香清新怡人，风味醇厚绵长；才有了业内“养人的，还是手工黄酒”的美誉；才竖起了“中国黄酒出口第一”的标杆。

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