第10天：听老贾讲酒经

中国酒魂探秘之与汾酒亲密接触的33天系列十

　　有了好环境，有了好气候，有了好原料，有了好的水，最后还要有独特的文章来源华夏酒报酿造工艺，才能酿制出高品质的汾酒，今天我决定到车间去了解汾酒的酿造工艺。

　　在汾酒博物馆的复古生产线，我找到了一位在汾酒生产线上工作了几十年的老酿酒师——老贾。

　　贾师傅十分自豪地跟我讲起了汾酒的酿造工艺：“要说酿汾酒，最重要的是把握这个‘清’字。汾酒的口感有独特的清、爽、绵、甜、净的特点，所以被人们称为‘清香型汾酒’，那这清香型口感起源于什么时候呢？那得追溯到1500年前的南北朝时期，那时的汾酒已经是声名显赫的宫廷用酒了。虽然当时中国还没有蒸馏技术，汾酒还是酿造酒，但由于汾酒工艺先进，所以当别的酿造酒还是‘浊酒’时，汾酒的酒体已经实现清澈透明。由于汾酒品质超群，当时的北齐武成帝称赞汾酒为‘汾清’酒，从那时起，汾酒‘清’的风格就一直被传承下来了。”

　　原来清香型汾酒的历史这么悠久啊，真是让人赞叹！

　　贾师傅接着说：“而这‘清’的风格是怎么酿出来的呢，那得先说到酒曲。早在魏晋时期，山西人的制曲水平就很高了。当时，著名农学家贾思勰在其农业科学技术巨著《齐民要术》中，高度评价了山西的‘河东神曲’：‘此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。’‘杀粱米’就是指对高粱米的糖化发酵能力。相传，河东神曲的糖化发酵能力相当于一般酒曲的5倍左右。现在我们酿制汾酒所用的曲，有三种：红心曲、清茬曲和高温曲，这三种曲各有不同作用，混合使用，发酵效力更好。除了用曲特别，汾酒的发酵工艺也特别。汾酒用的是‘地缸分离固态发酵工艺’。‘地缸分离’就是用地缸实现酒醅与泥土的分离，而每年固定的时间，汾酒酒工们还会用花椒水对地缸进行仔细消毒，主要是为了保持酒醅的清洁干净。再者汾酒的蒸馏工艺是‘清蒸二次清’：第一次酒醅蒸馏，蒸出的酒叫大茬酒。蒸馏后的酒醅再加曲放到地缸里二次发酵，第二次蒸馏的酒叫二茬酒，将两次蒸馏的酒调合就成为汾酒了。正因为汾酒的整个酿造环境都要求‘清洁干净’，所以汾酒酒体所含的有害物质很少，国家规定每升酒甲醇含量国家规定不得超过0.4克，汾酒却只有0.064克；铅含量国家规定不得超过0.001克，汾酒却只有0.000043克，各项指标均达到国际先进水平。”

　　说到这，我问：“那前几天我喝汾酒喝醉了也不头痛，是不是与汾酒杂质少，酒体纯净有关呢？”

　　贾师傅说：“当然跟这有关了，有害物质少，所以喝了不上头，喝醉了醒得快，不头痛。”原来，这才是“清香型汾酒”品质广受人们喜爱的真正秘密所在啊！