迎驾贡酒的“生态密码”

　　6月的霍山，连续一个星期的阴雨绵绵，似乎把这里笼罩成了一个迷雾中的仙境。

    　迎驾贡酒的生产基地枕山抱水，门前是一条东淠河悠悠流过，现代诗人孙静轩曾在河畔深情感慨道：“淠水悠悠千古流，水魂化作迎驾酒。”

    　此时的东淠河中泛起的层层薄雾如同一缕缕面纱，披在了掩映在群山怀抱之中的迎驾酒厂身上，足音叩开历史的厚重，山水氤氲之中的酒厂宛如汉朝美女，期待我们去揭开她的神秘面纱。

技艺传承

    　在霍山，酿酒的作坊被称为槽坊。其中迎驾厂一带有一个村因槽坊多，被成为“槽坊村”并沿用至今。

    　“我们现在曲酒厂所在的位置以前就叫做槽坊村，那时候手工作坊酿酒在这一片很兴盛，规模也不小。”迎驾贡酒股份有限公司酒业分公司总经理助理，国家级白酒评委广家权接受《华夏酒报》记者采访时说。

    　解放后，迎驾厂至县城一带的大小槽坊实行公私合营，以曹家槽坊为主组建霍山酒厂，后改为国营佛子岭酒厂（今迎驾贡酒公司前身），其他槽坊渐渐停产。后实行社队办酒厂，以原来的小槽坊为基础办了7个小酒厂。

    　迎驾酒的传统酿造技艺及酿造习俗主要流传于迎驾厂至县城一带主要槽坊里，现存传承人或后代大多在文章来源华夏酒报迎驾贡酒公司从事酿酒或相关工作。

    　18岁就进迎驾酒厂的项兴本如今已经是安徽省非物质文化遗产项目（迎驾酒传统酿造技艺）代表性传承人，同时，他也是迎驾贡酒股份有限公司曲酒分公司副总经理，迎驾贡酒股份有限公司总工程师，“我是在蚌埠安徽省轻工业学校上学，当时就学的发酵工艺专业，进厂后就在厂里从事化验工作。”

    　项兴本坦言，那个时候自己的想法很单纯,就是想好好学会酿酒技术，几乎天天都泡在酒厂车间里。

    　“现在的年轻人肯定熬不住，不会像我们那样耐得住寂寞。”项兴本爽朗地笑着,回忆起那段艰苦的岁月，他依旧认为那是他人生的一笔财富。

    　“关键是那时候的倪厂长很重视技术这块，在对迎驾酒传统酿酒技艺传承的基础上，带领我们走出省外，向五粮液等名酒企业学习，逐渐形成了迎驾贡酒自己独有的五粮酿酒技艺。”项兴本向《华夏酒报》记者介绍说。

    　如今的迎驾酒厂在结合大别山区独特的地理环境和气候特点的基础上，不断地摸索和创新，形成了迎驾贡酒的独特酿造工艺，铸就了迎驾贡酒“窖香幽雅，绵甜爽口”的独特风格。

生态五法

    　提到迎驾贡酒,不得不说的就是这里的“剐水”。

    　“迎驾的酿酒用水主要是由大别山山泉水汇聚而成，且上游地区无一家工业企业，水无化学污染，重金属含量低，总硬度在4od以下（极软水），尤其对酿酒有碍的氯、硫酸根、铜等均极低，各种微量元素含量丰富，pH值中性偏碱（为7.4左右），略作简单处理即可作为浓香型迎驾贡酒的酿造用水。”广家权接受《华夏酒报》记者采访时说。

    　从世界著名酿酒产区看,北纬30°这一线的区域都是非常适合酿酒的区域，形成一条名酒带，是与这个地方所具有的温和湿润气候等地理要素密不可分。迎驾贡酒生产区域处于北纬30—31°的大别山区，正好在这个名酒带上。

    　据项兴本回忆，迎驾贡酒在结合五粮液酿酒工艺基础上改良出迎驾贡酒自己的五粮酿酒技艺之后，曾邀请了五粮液酒厂科研所的专家们来进行品评鉴定。

    　“川外酿不出五粮型的酒在迎驾被打破了。”项兴本学着当时专家们的原话，操着一口并不标准的四川话，说完之后，他自己也会心地笑了。

    　在迎驾曲酒厂酿酒车间采访时，我们看到酿酒工人们正在清洗窖池，周围散落的残渣也被工人们小心翼翼地清理干净。

    　“也许有人觉得酿酒发酵过程对卫生环境要求不用太高，这是不对的。”曲酒厂生态一区1—10班组组长张继祥对《华夏酒报》记者说，“卫生条件和安全生产也是我们考核的重要标准，只有在干净清洁的环境下进行生态发酵才能酿出我们的迎驾贡酒。在生产过程中,不论工序前后，要做到‘随脏随扫’，随时保证工作现场的干净整洁，工具的摆放也要到位。”

    　因为天热，张继祥所在的班组在凌晨2点就开始上工了，班组中的19个人负责了车间120个窖池的酿酒工作，到了10点左右，粮糟陆续地都已经被投进了窖池，封上窖皮泥之后,这个窖池又被赋予了新的生命。

    　剩下的事情，就交给时间来慢慢处理了，而等待的过程充满了期待和焦虑。

    　站在一个个整齐划一的窖池旁边,根本看不到这一个个窖池内究竟发生着怎样神奇的变化，更多的时候,张继祥会用他自己制作的“竹竿温度计”(把温度计嵌入特制的竹竿内)来测量窖池温度的变化。

    　尽管，依靠这小小的温度计并不能完整地记录出窖池里究竟发生着怎样的奇妙反应和变化，但工人们能做的就是依靠多少年来心口相传的经验和技能，慢慢等待着时间的到来。

    　“发酵需要一个良好的微生物环境，但这个小环境我们看不到也摸不到，只能凭借着经验去感知，去体验。”张继祥蹲在窖池边上，用手慢慢触摸着窖池隆起的边缘，如同在和他的孩子对话一般，眼神中充满了怜爱和关切。

    　时间长了，工人们也就和一个个窖池有了感情，酿酒的过程也就像培养自己的一个个小孩一样，用心而专注。

    　每个环节，每个流程，即便已经很娴熟的工人们依旧怀着谨慎的态度，丝毫来不得半点的马虎。

　　毕竟，每个窖池差不多就是两吨的粮食放进去，一点差错都会影响最终原酒的品质,影响迎驾贡酒生态白酒的招牌。

    　在酒厂工作了快30年的项兴本，每次给酒厂的工人们开会，他都会强调酿酒工人们要做好两个服务——一是服务市场，酿造符合市场需求的，切合健康文明饮酒需要的生态白酒；二是服务微生物群落，顺着微生物生长繁殖的规律去做。

    　“要不然，这些微生物可不会和你吵闹，他们就会悄悄地走掉。”项兴本说。

    　也许，正是因为拥有了这样一批认真实干的酿酒工人们，有着他们那种脚踏实地酿酒的态度，迎驾贡的酒才经得住了时间的考验而历久弥香。

酒体设计

    　在生态迎驾贡酒最终走向消费者的时候,还有一个至关重要的环节就是酒体的设计勾调。

    　2006年，在“全国品酒师、高级品酒师培训班”上，安徽迎驾贡酒公司的产品“迎驾之星”获得第一名。

    　到了2012年，中国食品工业协会白酒专业委员会在苏州召开2012年度国家评委年会，迎驾贡国宾（生态年份）酒以其窖香优雅、绵甜爽口、香味协调、回味悠长的卓越品质荣获了“2012年度中国白酒酒体设计奖”，在参评的72个名优酒酒样中名列第四，也是安徽省唯一一家获此殊荣的企业。

    　每每想起这些，高玲至今还是激动难平，尽管每天的工作有些简单枯燥，但她一想到有这么多消费者喜欢迎驾贡酒，心里就充满了力量。

    　作为酒体设计部门,每天的品酒成了不可避免的工作之一，“我们部门的人，每天平均喝的酒基本上都在2两以上，开始上班的时候，我每天下班都是满脸通红的。”迎驾贡酒股份有限公司酒体设计中心主任、国家级白酒评委高玲向《华夏酒报》记者介绍说，那个时候，她包里经常备着胃药和维生素片，嘴巴溃烂也是很正常的事情。

    　“我们这里的环境酿造出来的酒肯定是生态好酒，但是对于那些没有来企业参观的消费者来说，最直接的生态感受就是品尝我们的酒，而我们的工作就是设计勾调出最好的原生态的酒，把迎驾酒最好的一面展示给消费者。”高玲说。

    　几乎每个月，酒体设计部门都会开一次品酒会，参加人员来自公司的各个部门，甚至有时候，迎驾贡酒股份有限公司董事长倪永培和总经理朱明生也会被邀请参加。

    　需要注意的是，他们品评的酒除了自家的迎驾贡酒之外，还有很多从市场上购买来的竞品。

    　在4月15日举办的一次盲品中，《华夏酒报》记者看到其五组评测中，迎驾贡酒产品分别和对应价位的祥和金种子，临水十年坛、五年口子窖和梦之蓝等进行了综合比对。其最终的小结归纳为，迎驾贡酒和市场上同档次的竞品相比，质量档次较高，在品评方面很有优势，不过在大口喝的时候酒体较为浓辣，也有部分产品的陈柔度不够。

    　“这样的品酒会就是让我们找出差距，去迎合市场的变化，做出让消费者满意的酒。倪总也经常告诫我们，消费者才是真正的专家。”省级国家评委姜梅说。

    　不仅如此，高玲和姜梅还经常跟随销售部门的人员一起走访市场，亲自到酒店、餐饮店和一线的市场促销员聊。

    　“我有时候很佩服这些促销员，来的什么客人，推荐哪几款酒，客人选择了哪一款酒，喝了多少瓶，对迎驾贡酒有什么建议和看法，统统这些，迎驾贡酒的促销员都有文字记录。而这些也为我们在酒体勾调上提供了很多好的建议。”姜梅向《华夏酒报》记者表示。

　　就在采访的这几天，我们获悉，迎驾贡酒又在中国食品工业协会白酒专业委员会举办的评酒比赛中获奖。与会200多名国家评委及白酒专家对五粮液、茅台、剑南春、迎驾贡酒、口子窖等71个名优白酒样品，从色、香、味、格等四个方面进行感官品评，对酒体设计报告、理化检验报告等有关资料进行综合评审。迎驾贡酒在71个名优白酒样品中脱颖而出，与水井坊、董酒、洋河等20大品牌白酒一起荣获“中国白酒感官质量奖”，并以第一名的成绩位居榜首，成为徽酒的标杆。

　　不断进取的迎驾人，不断创造着迎驾集团光辉灿烂的未来。

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