因势利导，助推产业强势发展

农业部首席科学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心主任、
国家产业技术体系首席科学家
段长青

    　“甘肃葡萄酒生态体系有利也有弊，如何用好‘利’，如何规避‘弊’是很重要的。”在中国葡萄酒城首届葡萄酒国际论坛上，农业部首席科学家、中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心主任、国家产业技术体系首席科学家段长青就甘肃河西走廊的特点，做了简明而又精彩的演讲。

　　他表示，河西走廊虽然是我国优良的葡萄酒产区之一，但是也需要我们因势利导，用科学技术和人为的方法来防护，以规避这些弊端。

三大因素
造就葡萄酒风格差异

    　段长青认为，评价葡萄酒考核标准的因素很多，这些因素存在于产业链的整个过程中。三大潜在环节影响葡萄酒的品质，这三个环节是：产区品种和栽培技术，酿造和发酵包括陈酿过程，个性的东西怎么让消费者接受。

    　葡萄酒是从哪里来的呢？从原料的生产、生物发酵和葡萄酒的陈酿，包括市场上、家庭的储存都对葡萄酒的品质有重要影响。

    　“葡萄酒的前期必然是在葡萄生产过程中产生形成的，所以可以归纳葡萄酒品质风格的本质是葡萄果实通过集成酒庄的不同工艺方法，通常八个字酿造原则‘减少、增加、滞留、扩展’，使潜在质量表现出来，从而使产品表现出最佳感官品质和典型独特风格。减少的是缺陷，增加的是优点，滞留的是个性，扩展的是使个性风格更加完善。”段长青说。

　　“潜在质量什么时候形成的呢？从选地的那一天，从选择品种的那一天，就决定了葡萄酒的潜在质量。因此，对于产业发展，特别是产品生产前期的决策至关重要。”他表示。

    　在种植过程中，从萌芽到采收，由于气候的变化，由于修剪等所引起的微气候的变化，不同阶段由于气候的变化等都会影响潜在质量，从开花到成熟，不同阶段有不同的影响潜在品质的成分产生、成熟。

    　“这些品质性状都受了什么影响，归纳为天、地、人三个方面。所以，有了产区概念，有了小产区概念，有了地块的概念，有了酒庄概念，有了不同产品的结构。任何因素的改变都会影响葡萄酒的风格，这是世界任何地方的葡萄酒能够展现典型的独特个性的关键。”

    　一个产区的天和地是不变的，即生态条件是一样的，但是由于种植的品种、基础、酿造师的理念差异，最后出现了不同的风格，从而满足了不同消费者的需求。

扬长避短
凸显产区的风格特色

　　“对于河西走廊的生态条件，同一个条件特点，往往既是利又是弊。”段文章来源华夏酒报长青说道。

    　河西走廊土壤的保水能力比较差，可以人为地控制灌溉，但也带来了劳动力投入过多；土壤的偏盐碱度比较高，但土壤矿物质很丰富，能够增加葡萄酒厚重的口感和后味，增加个性化；由于光热比较强，土地沙化程度比较高，反射光和热比较强，从一定程度上可以加快成熟，但成熟过快也会影响口感的细腻程度；土地通透性比较好，便于根系和空气接触，便于病虫害的防护，特别是土壤病虫害。

    　段长青对于河西走廊的生态条件给出了客观的评价：“祁连山造就了河西走廊的生态区，季风性气候使得当地光照和热量充足，干旱少雨，蒸发量大，但是，有祁连山雪水的灌溉能够在一定程度上弥补这个缺点。”

    　对于我国葡萄酒产区普遍存在的紫外光强度较高的问题，段长青认为，这是各个产区都需要重点注意的问题：“紫外光不仅能加快葡萄的成熟，也会加快葡萄酒的成熟。这对于酿酒师来说要特别注意，如何延缓葡萄酒的成熟，这是在酿造工艺上需要去认真对待的问题。”

    　关于葡萄树的防寒问题，段长青认为，河西走廊冬春寒，冬天埋土防寒，春天有倒春寒，需要进行防霜冻。埋土防寒基本能够满足优良品种的越冬问题，但很多产区容易忽视倒春寒，倒春寒给很多产区造成的损失很大，国外很多产区也会有倒春寒，但他们有很多防止倒春寒的工具，比如火炉等。

    　“正是由于我们拥有这些差异，我们才生产出不同的武威、张掖、嘉峪关的葡萄酒，正因为这些差异，我们才生产出了莫高、皇台、威龙、祁连、紫轩的差异，才造就了不同的风格。我们看到，世界上不同产区的葡萄酒，风格各不相同，那么我们是什么风格，我们需要哪个品种，需要我们去定位，去思考。”段长青诚恳地说道。

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