工艺处理对烟73颜色的影响

    　烟73调色葡萄的果香和口味适合于干红葡萄酒的调配需要，是酿造葡萄酒重要的调色品种。在整个发酵、贮存和处理过程中，应当最大限度地保持烟73的色度。烟台产区的烟73原酒需求量大且比较紧缺，因而每年都需要使用刚发酵完不久的新酒，因此，在大生产中需要进行适当的工艺处理，同时对这一过程的工艺处理对烟73颜色的影响进行了跟踪试验和探讨。

表1  皂土使用量试验结果

表2   不同冷冻处理方式对烟73色度的影响

表3   不同工艺处理方式对烟73的影响

表4  贮存期烟73原酒色度变化

1材料与方法
　　1.1不同下胶材料在冷冻过程中对烟73原酒色度的影响
    　使用原酒为烟台产区的烟73原酒。对烟73原酒添加不同量的皂土来进行小试，以确定适合的使用量。对烟73原酒在冷冻罐内的处理方式有三种，分别为添加皂土、蛋清粉和未添加下胶材料，在大生产过程中进行试验，冷冻7天后过滤并取样测定色度。
　　1.2不同工艺处理方式对烟73原酒色度的影响
    　使用原酒为烟台产区的烟73原酒。以常用的硅藻土过滤机、错流过滤机、离心机设备对同一种烟73原酒进行处理，对处理后的原酒取样并测定色度。
    　1.3烟73原酒在贮存过程中色度的变化
    　对烟台产区烟73原酒在大罐中从入罐到最后使用的色度情况进行了跟踪，每月取样并测定色度。
  &文章来源华夏酒报nbsp; 　1.4色度的测定
    　色度测定方法为分光光度法，使用设备为752紫外分光光度计。在将原酒样品的游离二氧化硫浓度调整至同一水平后，然后对酒样的色度进行测定。
2结果与分析
    　2.1烟73原酒冷冻过程中不同下胶材料对色度的影响
    　2.1.1皂土使用量的小样试验结果
    　从对烟73原酒下胶处理的小样试验结果（表1）中可以看出，较大量添加皂土可以取得较好的澄清效果，但对烟73的色度损失较大。综合考虑到原酒澄清效果与色度损失的比较，未选取较大添加量，而择了2/万的皂土添加量。
    　2.1.2不同下胶材料在原酒冷冻处理中的影响
    　表2是在大生产过程中对经过不同冷冻处理的烟73色度进行比较得到的结果，测定色度前游离二氧化硫调整至25mg/L。
    　烟73原酒在冷冻过程中不添加皂土或蛋清粉，色度基本不发生变化，但由于原酒较浑浊，在大生产冷冻后出罐过滤时给过滤操作带来了很大困难，因此在大生产过程中应当适量添加皂土或蛋清粉。
    　根据大生产中添加2/万皂土和0.5/万蛋清粉在过滤后得到的色度测定结果，对比后发现两者相差不大。蛋清粉由于成本和特性等问题，其操作要求更加严格，添加后需要更长的澄清时间，所以在大生产中一般选择使用皂土。
　　2.2 不同处理方式对烟73原酒色度的影响
    　表3是大生产过程中对经不同方式处理的烟73色度比较得到的结果，测定色度前游离二氧化硫调整至28 mg/L。可以看出，错流过滤要比硅藻土过滤更好的减少烟73色度的损失。
    　2.3 贮存过程中烟73原酒色度的变化
    　观察烟台产区烟73原酒在大罐中贮存直至使用的色度，每月取样测定一次色度，测定色度前游离二氧化硫调整至35mg/L。从表4可看出，烟73原酒在贮存期间脱色较严重。
3小结与讨论
    　3.1在减少烟73色度损失的前提下，为了便于大生产中的过滤，需要添加皂土或蛋清粉以利于原酒澄清，但应当尽量控制皂土或蛋清粉的添加量。
    　3.2 在大生产中一般对新酒先进行离心处理，在过滤时应更多的采用错流过滤的方式。
    　3.3 从试验当中可以看出现在对烟73原酒所进行的工艺处理对其色度影响相对较小，烟73原酒在贮存期间脱色较严重，因此应当在从发酵到工艺处理的整个过程中提高烟73色素的稳定性。
    　3.4 此次获得的数据是在一定条件下对某些批次的烟73原酒进行试验缩取得的，而且大生产进行冷冻处理的烟73原酒原始色度较低，其色度的损失相对较小。在以后的工艺生产中应该继续进行观察，对所得数据进行论证，确定对生产具备的指导意义。