中国酒魂探秘之与汾酒亲密接触的33天第4天：寻味“红面擦尖”

　听说山西有种特别的面食叫“红面擦尖”，很好吃，我今天决定在酒厂边的八槐街上找找，看有没有口福。于是我在八槐街上挑了家显眼的面馆，问老板有没有“红面擦尖”，老板热情地说：“当然有了。”不一会儿，热腾腾的“红面擦尖”就端了上来。这面吃起来果然好，有白面的可口，也有高粱面独特的香味，真是一道极美妙的面食。
　店老板见我吃得开心，就跟我闲聊起来。经他介绍，我才知道“红面擦尖”也叫 “红面擦蝌蚪”。红面，就是高粱面，因为是粗粮，有股涩味，不会做的话很难吃。为什么“擦尖”这么好吃呢？店老板说，其特别之处，首先就在这“擦”字上。与做其它面食不同，做红面擦尖，就是拿红面加了水和成面团后，放在当地特制的一种擦床上，像擦土豆丝一样，将面擦入锅内沸水中。擦尖煮熟之后，捞出来，还要加上特别的调料精心调制，美味的“红面擦尖”才算做成了。
　聊多了，我才知道原来这店老板以前也是在汾酒厂做过酒工的，懂得不少酿酒知识。听他说，虽然高粱面是粗粮，但做起酒来可好了。现在红高粱被称为中国“白酒原料之王”呢，中国的高端白酒都是以高粱为主要原料，比如茅台、泸州老窖、西凤等都是以高粱为主原料。高粱那难吃的涩味，反而成了酿酒原料的独特优势。那涩味，从科学来说是单宁，适量的单宁对酒醅发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，可以提高出酒率。另外单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味，所以以高粱为原料蒸出来的酒，口感丰满，特别芳醇。现在汾酒厂所用的红高粱，被称为“一把抓”，这种高粱产于这里的晋中平原。“一把抓”高粱颗料饱满，大小均匀，壳少、含淀粉多，经过润蒸处文章来源华夏酒报理后，熟而不粘，内无生心，是非常优质的酿酒原料。
　说到起兴时，店老板还跟我讲起厂里流传的一段轶事：上世纪60年代初，山西省有位领导到汾酒厂视察，途中问随从，这酒厂背后是什么山啊？随从说，是子夏山，属于吕梁山脉。领导笑了说：“这地方该出好酒啊！吕字两个口，一个喝酒，一个吃米。再看这个梁字，比高粱的粱少了两点，这其中有一点被酿成酒喝了，另一点被当成米吃了，所以最后只剩下是个光秃秃的疙梁梁！” 大家听了都大笑起来，以后这故事就在汾酒厂流传了下来。
　回到宾馆后我想，汾酒人能把难吃的高粱做成美食，体现了汾酒人与高粱的独特感情，也许是因为没有高粱就产不出好汾酒，没有汾酒就没有汾酒人世代富裕的生活吧。正是独特的红高粱造就了汾酒品质，也是红高梁酿造了中国酒魂啊。

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