徐岩：重塑白酒科技的价值

　　“这次回家又要后半夜了。”

　　在北京参加完一个学术会议后，徐岩没顾得上参加主文章来源华夏酒报办方的晚宴，就匆匆赶往机场，从北京飞到上海，再坐车回无锡，徐岩算计着这次差不多要凌晨1点到家了。

　　“没有办法，明天上午学校还有一个活动。”徐岩无奈地说，而这样白天工作夜里赶路的经历在徐岩看来已经是家常便饭了。

    　在酿酒微生物酿酒科学与酶技术领域，徐岩先后出版著作5部，发表主要学术论文190多篇，获得授权发明专利21项。更加令行业振奋的是，今年1月，他在北京人民大会堂获得中国白酒史上第一个“国家技术发明奖二等奖”。

    　如今，已是江南大学副校长的徐岩似乎变得更加忙碌，在学术研究和酒业江湖之间，传道授业解惑，成了他不遗余力的追求。

第一位白酒博士

    　坐落于太湖之滨江苏省无锡市的江南大学，处处流动着“生态校园，曲水流觞”的意境。

    　这座始于1902年的大学殿堂，历经国立中央大学、南京大学等发展时期，到了1958年成为无锡轻工业学院。此后，这里走出了一大批中国酒业的技术人才，茅台集团名誉董事长季克良先生便是其中之一。

    　1984年，22岁的徐岩毕业于无锡轻工业学院（江南大学前身）发酵工程系，1990年3月，在无锡轻工业学院发酵工程系获硕士学位，1997年，在无锡轻工大学生物工程学院获博士学位。也就是这一年，“白酒第一个博士”诞生了。

    　而从1984年留校做老师到现在，徐岩已经在白酒行业上研究了近30年。

    　“白酒行业是一个传统而又非常复杂的生物技术行业，这决定了这个行业重视历史传承的经验，但是这里面却有许多技术操作是说不清楚的，只不过是一代代传承下来的。”在徐岩看来，他的工作就是“把说不清楚的东西说清楚”。

    　上世纪90年代初期，徐岩便在日本国东京大学农学部微生物应用研究室从事微生物学和生物工程的研究。2001年再次赴日，这其中，他还到加拿大安大略省、哥伦比亚省做访问学者。2005年又在美国俄勒冈州立大学食品科学系进行食品风味化学研究的博士后研究。

    　在担任生物工程学院院长6年后，他又多了很多身份——教育部“长江学者和创新团队发展计划”团队带头人、教育部工业生物技术重点实验室主任、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心主任等。

    　2007年4月，由中国酒业协会组织的中国白酒“169计划”（1个重点，6个研究课题，9个协作单位）开始执行，江南大学为项目承担单位，协作单位有洋河、汾酒、剑南春、口子等白酒企业，徐岩正是这个项目的技术负责人。

    　“这是史上规模最大的全面系统的白酒基础研究，也是建国以来白酒最大规模的科研项目。”徐岩向《华夏酒报》记者介绍说，“中国白酒的发展只有注重原创，只有通过实践才能更深入地去解析白酒发酵过程，最终形成一套具有原创知识体系的中国白酒发酵机理。”

    　据《华夏酒报》记者了解，“169计划”所取得的成果为白酒产业带来了巨大的经济效益，到2013年累计直接经济效益达100 亿元以上。其次，通过本项目的开展，江南大学与各企业建立了紧密的产学研合作关系，在江南大学的协助下，众多企业建立起一批具有国际先进水平的研发技术平台（包括微生物分析与风味化学分析技术系统，如GC—O/MS、GC×GC/TOF—MS/O技术、未培养技术、系统生物学技术等）。同时，项目实施期间，企业建立了各类国家与省部级创新技术平台，包括国家企业技术中心、国家级博士后科研工作站以及省企业技术中心等，对企业的技术发展以及整个国家白酒行业的技术进步起到了巨大的推动作用。

重塑白酒科技价值

    　1月10日，中共中央、国务院在北京隆重举行国家科学技术奖励大会，党和国家领导人习近平、李克强、刘云山、张高丽出席大会并为获奖代表颁奖。由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家技术发明奖二等奖（通用项目）。

    　在徐岩看来，中国的白酒有三大价值，“经济价值很明显，到2013年已经有了超过5000亿的产值规模；文化价值大家也很清楚，白酒已经成为中国传统文化传播的一个载体。然而，白酒的科技价值，我们的企业传播的很少。”

    　事实上，在很多消费者眼中，白酒的科技价值感确实不多，大家传统的印象里，白酒就是一群人“光着上身”在车间里挥汗如雨。

    　“我们酿酒的工艺是复杂的，承传千年的白酒产业是我国独具特色的民族产业，其发展的每一步都是在酿造技术的进步和技术创新的基础上实现的，例如对窖泥微生物的研究带来了人工窖泥技术的发展，气相色谱等分析技术的应用推动了对白酒风味的剖析和勾调技术的进步。”

    　也许，相比于现代技术，传统的酿酒行业从业者们更多的是“埋头苦干”，是“干的多，说的少”。

    　“酒是发酵行业传统产品的一部分，在发酵行业中，过去讲在所有酒中，中国白酒的技术含量、科学价值、复杂性都是最高的，我们之后要做的事情就是把它传播出去。”徐岩告诉《华夏酒报》记者。

    　国家技术发明奖的颁奖会议上，徐岩向与会的专家学者介绍白酒，“江南大学做过实验，一滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右，这在世界发酵食品中都很难见到。不仅要找到这些微量与极微量成分，还要判定哪些成分是有益于风味品质的，哪些是无用或有害的。通过微量成分找到产生这种成分的微生物，通过控制群体微生物让整个过程向着可控的方向发展。”

    　在多个场合，徐岩都强调希望行业内企业“更多的去教育消费者，教会消费者如何去辨别和区分白酒，理解白酒背后的科技价值。”

助推白酒国际化

    　中国白酒走向世界，面临最大的障碍和困境是什么？

    　“我们的白酒几乎都在国内消费，而国际酒的贸易中，中国还没有占到百分之一。这说明中国酒走向国际市场还有很大空间，不能靠喊口号，不能简单的只是把白酒铺向世界各地。国际化是立体的，是全方位的。”徐岩在2014国际酒庄论坛上如此表述。

    　中国的白酒酿造是中华民族传承下来的重要技艺之一，白酒在国际化的征途中，也必须要坚守其独特的科技内涵，倡导和弘扬中国白酒形态最核心的独特工艺和别具一格的酒体风味、风格等等方面的科学性。

    　“中国白酒要国际化，首先是标准的科学化和国际化。”在徐岩看来，国际化的前提是要学会用世界语言描述中国白酒，用国际化通行的标准和体系来解释和传播中国白酒的特点和个性。

    　对于白酒在国际市场不被认可，徐岩认为就在于我们对自己的白酒“说不清楚”。

    　徐岩进一步解释说，“白酒文化一直游离于产品本身，葡萄酒的文化是从讲科学开始的。白酒酿造的过程强调了经验的作用，没有很好地将它科学化，而经验化再上升就是意识所控制的，不是物质主导。说不清楚就会出问题，这也是近两年白酒行业遭遇诟病的一个原因。”

    　文化需要技术的支持，技术需要用大众读得懂的语言去解读去传播，而现在徐岩和他的团队们在做的重要一项工作就是“用大众理解的语言去解释白酒技术背后的内容”。

    　“目前，我们正在做这样的事情。从消费者语言中的质量评价体系倒推回来，对应酒的化学本质。建立中国白酒的风味轮，将白酒风味拆散再组合起来。例如，有各种香气，如花香、水果香……消费者在品尝酒以后选择对应的香气种类，在此基础上，进行香气的组合分析。”徐岩向《华夏酒报》记者介绍说。此外，徐岩还在力推中国白酒国际化话语体系的建设，主要途径就是在国际学术刊物上刊登关于白酒的技术类文章。

    　“相比而言，中国的白酒一直陶醉在自己的文化中，这无疑限制了中国白酒的国际化步伐。”

    　徐岩也一直在试图改变国内不少白酒企业的这种“顽固思想”，“企业最大的问题是看不到自己存在的问题。理论性的基础研究更需要国家的支持，目前我国白酒企业的创新机制还受到利益的驱使，创新的程度不高，我们还有很长的一段路要走。”

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