张书田：36年坚持不懈的杯酒人生

    　从1978年进入邯郸丛台酒业股份有限公司，张书田就一直跟“发酵”打交道，这一呆就是36年。从当年的一线员工，到如今的邯郸丛台酒业股份有限公司副总经理、总工程师、邯郸十大杰出青年科技工作者，张书田将自己的青春与热血献给了丛台、献给了中国酒业。

    　在近40年如一日的工作中，张书田用坚守与创新书写了酿酒技艺传承人的责任与担当：传承古代技艺，创新酿酒科技，演绎白酒之魅。

坚守，缔造白酒之魅

    　张书田出身于食品发酵工程专业，其进入丛台酒业有着一段历史渊源。丛台酒业的前身是当时邯郸著名酿酒老字号“贞元增烧坊”，该烧坊源于明代弘治八年（公元1496年），由邯郸名门望族张氏所创，张氏家族中的杰出人物张国彦，于明朝万历年爵升兵部尚书，并被授予“太子太保”封号，而张书田系张国彦第21世嫡孙。

    　与白酒结下不解之缘的张书田，36年中穿梭在酿酒一线与实验室之间，从分析酒醅发酵成色、探讨用曲比例，到品评基酒质量，从精选主料、清蒸辅料、曲药培养、老窖发酵、分层起窖，到缓火蒸馏、量质摘酒、分级入库、陶坛封藏、科学勾调等酿造生产全过程悉心梳理，形成了贞元增传统酿造技艺63道工序的核心内容，并在生产实践中加以应用，让这一传统的酿造工艺得以在今天发扬光大，张书田也成为“贞元增酒传统酿造技艺”的代表性传承人。

    　“白酒工业是民族传统产业，其千年不衰的重要原因，是因为一代又一代酿酒人的坚守与传承。”张书田告诉《华夏酒报》记者，“作为新一代的酿酒人，我们有义务、有责任，传承数千年的酿酒技艺，保护好这一重要的人文资源。”

    　为寻根溯源，张书田还在工作之余坚持搜集史料，整理邯郸酿酒科技史。在企业相关资料一无所有的条件下，张书田通过探寻邯郸古代酿酒遗址、走访知情老人、图书馆查阅资料、搜集民间传说历史故事、整理重大酿酒事件等方式和独自掌握的家传史料，历经多年撰写出版了十万余字的《丛台酒话》专著，首次将邯郸悠久灿烂的酿酒史和科技成果公布于众。

创新，引领超越之路

    　工作中的坚守与传承，让张书田更加深刻地领悟到了创新的重要性。“中国酒业千年不衰的背后，除了酿酒人的坚守，还离不开坚持不懈的创新与超越。”

    　在张书田看来，人类自古至今经历了农业文明、工业文明、信息文明三次浪潮的洗礼。目前，白酒工业大致还处在工业文明时期，属于粗放型经济。从粗放型到创新性的转变，是白酒信息革命的标志，需要一个相当长的历史阶段的跨越。“以传统酿酒工艺为基础，更多地赋予现代生物科技创新成果，是中国白酒未来发展的必经之路。”

    　在上世纪80年代，中国低度白酒科研工作刚刚起步，白酒降度后由于高级酯肪酸酯类物质的析出，出现的失光和混浊现象是困扰广大科技人员的一大难题。为攻克这道关口，在查阅了大量专业技术文献的基础上，历经数百次科学实验，通过分析酒体正副电核与相关物质的化学理化反应，张书田创新地选用海带提取物褐藻酸钠作为澄清剂处理低度白酒并取得成功。这一成果不仅节约了生产成本，而且为低度酒澄清剂更大范围的选择，提供了理论依据。

    　此外，在近40年的酿酒生涯中，张书田持续地进行白酒科技创新。其《白酒美拉德反应研究》，从食品风味化学角度揭示了白酒馥郁香气产生的成因，对指导白酒制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾兑，全面提升产品质量发挥出重大作用；《白酒多香型融合技术创新及应用》则从发酵机理到勾兑层面深刻阐述了多香型融合为产品带来的独特风味。该技术融浓香之醇厚，清香之净爽，酱香之幽雅文章来源华夏酒报，形成香气馥郁、醇厚绵柔、甘洌净爽、诸味谐调、回味悠长之特色……

    　“在科技创新的道路上，永远没有终点。”张书田笃信，白酒产品设计寄托着酿酒师的情愫和追求，是逻辑思维与敏锐感悟的心灵碰撞，是传统工艺和现代科技的完美融合。