大师赖登燡，甘做学生体验考试

    　6月13日，在首届中国白酒金三角酿酒大师和首席白酒鉴评大师（简称“双大师”）考试考核现场，出现了一位特殊的考生。

    　赖登燡，中国著名白酒专家、水井坊传统酿造技艺第七代传承人、四川水井坊股份有限公司副总经理、总工程师，在业界享有很高的声望，被尊称为“赖二爷”。

    　早在2006年，赖登燡就获得由中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会（中国酒业协会前身）联合评定的首届“中国酿酒大师”称号。已为大师的赖登燡，此次除担任“双大师”考评委副主任委员外，还以考生的身份参加了其中首席白酒鉴评大师的考试考核。

　　作为在业界已享有很高声誉的酿酒大师，赖登燡为何此番甘做学生？

初衷：
亲身体会和自我检验

    　作为著名白酒专家，赖登燡除了在水井坊任职外，也是白酒界的一位学术带头人。他先后在全国和省、市白酒行业协会举办的白酒技术、尝评、勾调以及职业技能培训班授课，也时常去各地酒企或川大等高校讲课，记者就曾多次在酒企听过他的课。

    　每次讲课结束前，赖登燡都会留出半小时至一小时，让学生现场提问。无论学生提出的问题是否专业，他总是很有耐心地去解答，讲解完之后还会再问上一句：“能听懂吧？”

    　赖登燡说自己很喜欢和学生共同交流，因为年轻人的思维活跃，他甚至很希望能被学生的问题难住，因为在解答问题的同时也会提升自己。“我本身也需要学习，讲课、给他人做指导，对我自己也是一个提升。不管是再小的企业，或再小的问题，总会有一些可学的长处，从中我也会增加一些实践知识。”

    　在这次“双大师”评选中，赖登燡一人分饰两角，在出任考评委副主任委员之外，同时体验了考生的角色，更为深刻全面地感受了这次考试。

    　“我觉得这个活动很有意义，对白酒界从事酿酒工作的人是一次检验，对白酒技术也会有很大提升。我平时给企业讲课、做培训比较多，此次既当老师又当学生，亲身去体会一下这次‘双大师’考试的理论题目和实操题目，从中更能有所发现，对我以后讲课也有启发。”赖登燡说。

感受：
理论联系实际，
有创新更实用

    　作为考评委副主任委员之一，赖登燡也早早地来到泸州。在全程参与并见证了这次“双大师”考试考核之后，他对这次评选给出的评价是“实用”、“创新”。

    　“这次评选跟过去评大师有所不同，过去主要是根据知名度、从业经历、对行业的贡献、知识水平、从业年限来评定，这次除了要看这些软件外，同时也要考真才实学，有实际操作和实践考核，这是一个创新。”赖登燡表示。

    　在他看来，这次考题的设置既有创新，又很实用。比如，酿酒大师理论考试中要求考生阐述浓香型大曲酒生产技术有哪些新发展及其原因、怎样做好白酒生产过程中的提质降耗、决定白酒风味特征的要素条件有哪些等。“从题型上看，它没有采用传统考试中的判断、选择、填空等题型，全部都是问答题，题目的设置也跟实际操作紧密结合。”

    　白酒鉴评大师同样注重与实际结合。在鉴评大师实操考试中，要求考生说出八种不同酒体的感官描述和理化指标，并利用考场提供的各型原酒和调味酒，现场勾调出一款浓香型或酱香型白酒，以及1～2款其它类型白酒。

    　“浓香型酒和酱香型酒的产销量比较大，所以，浓香和酱香必须选择一个来进行设计，其它酒任选一个，选好后要写下感官评语和理化指标，写好后还要选择基酒和调味酒进行勾调。勾调之后的酒样还要与之前写下的感官评语和理化指标进行对照检验，首先看是否符合国家有关食品安全卫生质量标准，再看调出来的酒样与写出来的评语是否相符。这个做法很有新意，第一能检测考生是否掌握了各种香型标准的感官描述和理化指标，第二也能检测考生所设计的酒样与自己所掌握的知识是否吻合，既锻炼了脑，又锻炼了手。”赖登燡说。

    　分组质询答辩的形式也是赖登燡眼中的一大亮点。“答辩形式很活，老师在考学生，学生也在考老师，通过答辩对问题的认识会更加深刻。比如，酿酒大师答辩中有一个学员，我们考他在人工培养窖泥上采用一些什么材料方法？他说用了黄豆粉，我们又问他黄豆粉是生的还是熟的？他说是生的。我们就解释给他听，生黄豆粉转化慢，对于培养窖泥老熟来得很慢，蛋白含量也重，容易形成蛋白异味。他反过来又问我们，什么材料能用，这实际上也是在考老师。通过一问一答，大家一讨论，这个问题就搞得很清楚了。”

    　此次考评委员会在分组考试的组长设置上也颇有新意，除赖登燡外，还分别邀请了著名白酒专家、原四川省酒类科研所所长曾祖训，原五粮液股份有限公司副总经理刘友金，泸州老窖酒体设计总工程师张宿义、剑南春集团副总经理谢义贵、宜宾叙府酒业总工程师彭礼群担任分组组长。“这次组长设置不是全部由老专家担任，而是老中青三代结合，对于锻炼和培养年轻人，让白酒事业后继有人很有好处，同时也能引入更多创新理念。”赖登燡说。

深意：
接市场地气，才能出成果

    　赖登燡19岁参加工作，到现在已经有46年。熟悉他的人都知道，无论是做技术研究，还是到企业或高校讲课，他的主要特点是注重实用，深入浅出。在他看来，再高的理论水平，也必须在窖池边进行检验，再先进的技术成果，也必须转化为实际的生产力。这与此次“双大师”评选“接地气”的总体思路不谋而合。

    　“目前来看，在白酒市场上浓香型酒的产销量依然最大，约占到全国总产量的70%，但是随着市场的变化，消费者对浓香型酒的口感需求也在发文章来源华夏酒报生变化，由过去的重香轻味变成了重味。如今市场上浓香型白酒普遍流行的是淡雅型、绵柔型，所以传统浓香型白酒的窖香浓郁特征有些跟不上市场需求，需要转变为窖香幽雅、醇和绵柔，也就是己酸乙酯含量比传统浓香型白酒的己酸乙酯含量要略低些，这是个很大的转变。”赖登燡认为，这次“双大师”考试专门把淡雅、绵柔型白酒作为一个很重要的考题，对大家启发很大，也锻炼了学员如何生产目前市场上需要的白酒。

    　赖登燡对鉴评大师考试中的一道题印象很深：如何进行酒体设计。

　　“从实际操作角度来看，酒体设计就是平常的那一套程序，包括选择原酒、调小样、放大样、加浆降度、感官理化检测分析等。但这次考试从观念上给大家做了一些解释，就是酒体设计的依据是什么。这就需要我们首先明确，酒体设计的目标是面向市场，根据市场需求来设计。第二，我们设计的酒一定要符合国家有关食品安全卫生质量标准，这也是酒体设计的依据。通过这样的观念渗透，就给大家印象很深，从思想观念上提高考生的认识。”

    　“我们要求产品适销对路，如果光凭理论知识去勾调，总按照传统观念去做，产品在市场上销售就会成问题。书本理论要有，但也要和实际相结合，才能出成果，对白酒行业才会更有利。”赖登燡认为，虽然目前四川白酒在全国依然占有非常重要的地位，但在口感等方面也需要向省外学习。未来四川应在发挥川酒优势的基础上，从过去的窖香浓郁向窖香幽雅方向转变，在口味上也要体现出醇和、绵甜、协调，而此次“双大师”考试对于川酒提升技术、转变认识都有很好的促进作用。

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