青青稞酒顺利通过“青稞酒特征风味物质研究”项目鉴定

2014-12-15 10:17:19 中国酒业新闻网 段文卿 评论(0人参与)
    11日上午,由中国轻工业联合会组织的“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目鉴定会在北京召开,青海互助青稞酒股份有限公司作为该项目的主要参与者,项目总体达到国际领先水平,顺利通过鉴定。 
    著名白酒专家沈怡方、季克良、高月明、高景炎,中国酒业协会白酒分会副秘书长甘权,山西省酒业协会名誉会长沈正祥,内蒙古酒业协会会长范仲仁,江南大学副校长教授徐岩,山西杏花村汾酒股份有限公司总工程师杜小威,江南大学研究员范文来,《酿酒文章来源中国酒业新闻网》杂志社总编赵彤,青海省质量技术监督局副局长李俊,青海省食品药品监督局处长孔繁华和青海互助青稞酒股份有限公司董事长李银会、总经理郭守明、副总经理王鹏珍等出席了会议。 
鉴定会上,专家们听取了项目组的工作总结、技术研究与应用、经济效益分析和查新报告,经过讨论后一致认为,该项目运用现代分离与鉴定技术,首次检测到原料青稞微量成分为112种,其中萜烯类化合物18种。应用气质联用闻香仪(GC-O)技术,在青稞酒中共检测到118种香气化合物,定性物质111种;通过GC-O等技术,发现青稞酒原酒和成品酒中10种重要香气物质为3-甲基丁醛、乙酸乙酯等。 
    研究并比较了重要香气化合物浓度及其量比关系,确定了青稞酒风味物质的数据模型。首次在青稞酒原酒中定量了11种萜烯,包括α-蒎烯等。首次发现青稞原酒中β-大马酮与土味素的比值在7.68-12.83;苯甲醛与芳香族合计的比值恒定在0.19-0.20;2-苯乙醇与总芳香族化合物之比稳定在0.37左右;3-苯丙酸乙酯与芳香族化合物的比值为0.39-0.40。 
    应用到生产过程中后,该成果对青海互助青稞酒股份有限公司优化工艺、科学评价与控制产品质量等方面起到了明显作用,取得了显著的经济效益和社会效益,对青稞酒的独特风格和创新发展奠定了理论基础。 
    另外,专家们还一致认为,该项目首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构,发现了青稞酒中独有的酵母种类Saccharomyces uvarum与Saccharomyces servazzii及其与典型清香型白酒酵母理化特征的差异。首次建立了以现代分子生物学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法和基于“原位”代谢特征的关键风味功能微生物的鉴定方法,并筛选获得了优良性能的青稞酒酿酒酵母,确定了青稞酒关键风味功能微生物为pichia anomala。该项目获得的青稞酒酿酒酵母在青稞酒生产中替代了原有的活性酵母,青稞酒品质明显提高,且青稞酒产量提高了10%左右。 
    据了解,“青稞酒特征风味成分及其原料和微生物研究与应用”项目历时三年,由青海互助青稞酒股份有限公司及江南大学共同完成。该项目对青稞的微量成分进行了定性研究,完成了青稞酒微量化合物成分的检测与定量技术研究,对特征风味物质的含量进行了剖析研究。在风味研究的基础上,该项目首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构,发现了青稞酒中独有的酵母种类以及青稞酒酵母与典型清香型白酒相比所具有的独特理化特征,并首次建立了以现代分子生物学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法,筛选获得了优良性能的酿酒酵母。 
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