名酒论战：从茅台镇到杏花村(2)

各方争论：从茅台镇到杏花村

    　张肖梅的“山西说”，时间为“咸丰（1851年～1861年）以前”，并无上限。她在叙述山西盐商在茅台仿汾酒法造酒后说：“其后洪杨之乱，石达开部经过其地……原有酒房，悉被破坏，造酒事业，即告停顿。至咸丰壬子年，乃有成义酒房的成立。”

    　张肖梅的意思是，成义烧房的建立是在石达开过仁怀之后。可是，咸丰壬子年是1851年，石达开非但没有到过贵州，连天京（今南京）是何模样也不知道。那一年是广西金田起义。过茅台镇是十年之后，即1862年（同治二年）的事了。

    　转售“华茅”说，大范围划定为咸丰年间（1851年～1861年）。据华联辉的孙子华问渠回忆，1865年，他的祖母彭氏逝世以后，“先祖才决定将酒房扩建，增加产量，正式对外营业。原来酒房没有什么固定名称，这时才定名为‘成义酒房’，酒定名为‘回沙茅酒’，作为商业标志。”

    　而贾姓盐商酿制“山西汾酒”，却称为“华茅”。作者还强调：“这个传说，见山西省发酵科技情报站收集自全国名酒厂的资料，又据1939年7月中国国民经济研究所出版的《贵州经济·茅台酒之沿革及制造》……”

    　事实上，《贵州经济》有关茅台酒史的记载，并没有什么“华茅”、“花茅”。而且，“华茅”由华联辉首创于1862年。所谓“华茅”，是因老板的姓而得名。华家祖籍江西，与山西无关，“华”跟“花”也扯不上关系。

    　至于“陕西说”，应当是受了1843年郑珍《吴公岭》诗中吟咏“秦商聚茅台”的影响，参照《贵州经济》把咸丰以前“落实”到康熙年间，据《吴公岭》无晋商而改陕西（秦）。

    　因为，“山西说”的时间若在咸丰年间则太晚，茅台酒在此十多年前便“酒冠黔人国”了。时间不提前便难以立论。该说之出：“据说是根据郑义兴老酒师以到茅台的陕西酒师学会酿造茅台酒的祖传五代而推算出来的。”

    　而且，茅台酒的传统工艺，也迥然不同于国内其它大曲酒的生产工艺。众所周知，茅台酒是酱香型，汾酒是清香型，西凤酒则是凤香型。而且，三者工艺不同，酒精浓度不同。茅台酒是53度，汾酒是65度，西凤酒是60度。制曲原料也不相同，茅台酒曲是纯小麦制作，汾酒和西凤酒曲是用大麦和豌豆制作。

    　发酵池结构不同：茅台酒是条石窖，汾酒是地缸，西凤酒是水泥窖。用曲量更是悬殊，茅台酒的粮曲比是1∶1，汾酒的粮曲比是1∶0.9～0.2，西凤酒的粮曲比是1∶0.22。

 　　最为鲜明的区别还在于：熟悉茅台酒工艺的人都知道，茅台酒是晾堂堆积开放式发酵后才入窖池，汾酒和西凤酒的酒醅都不进行堆积发酵，而是直接入窖。茅台酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺，也是其他白酒工艺中没有的；茅台酒工艺多轮次回沙，汾酒和西凤酒工艺不回沙；茅台酒是八次堆积发酵，汾酒是清蒸二次清，西凤酒是一顶四法。

文献依据：茅台老家就在茅台

    　乾隆十四年（1749年），贵州布政使爱必达的《黔南识略》一书卷下的“遵义府仁怀县”条云：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为‘茅台春’。”所谓“土人”，指世代居住本地的人。这是地方文献中，关于茅台酒的较早记载。

    　成书于清道光二十一年（1841年）的《遵义府志》，转引《田居蚕室录》道：“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也。”这里非常清楚地指出，当地百姓懂得酿造茅台酒的技术，所以才会“民困于食，职此故也”，这不是茅台酒源出本地劳动人民，又是什么呢？

    　如果说郑珍一时疏忽，没有就此着墨，把问题说清楚，那么，十多年以后的云贵总督吴振棫一定会补记。可是，吴振棫在咸丰四年（1854年）印行的《黔语》中，不但没有补上，反倒指出：“茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽。”也就是说，到1854年，仍只有当地人会酿著名的茅台酒。

    　而且，吴振棫在喝了茅台酒后，在其诗集《花宜馆诗钞》中以《梦韶餉茅苔酒》为题吟咏道：“颇闻酿法出茅台，千山万岭焉得来。”更是一针见血地道明了茅台酒的工艺源流关系。

    　此外，遵义人赵恺在1936年出版的《续遵义府志》引《近泉居杂录》中，也详细记载了清末茅台酒制法，指出：“纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿文章来源华夏酒报地窖中，经月而出蒸熇之，即熇而复酿，必经数四然后成。”强调：“造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也。”意思是茅台酒的酿造工艺精湛复杂，外地仿造极难。其中，也包含了只有当地人才会酿之意。关键的变化在于“烤而复酿，必经数四然后成。”

    　鉴于茅台酒生产工艺的优秀独特，“端午踩曲”、“重阳下沙”，多轮次发酵，就须有一支掌握一定熟练技术的季节工为后备力量。劳动力不出当地，如何解决？显然，这个后备力量只能是当地人。

    　反之，我们可以判断为什么外地仿制茅台酒很困难，不具备上述条件，恐怕是最主要因素。后来，中国酿酒大师、茅台集团名誉董事长季克良曾把茅台酒的天时工艺总结为中国白酒酿造技艺的活化石。比如，端午踩曲——端午后田里的麦子成熟了，开始收获，多余粮食拿来制曲，体现了农业社会的特点。这个过程，显然不是哪一种工艺、哪一个酒师，甚至哪一帮商人，在短时间内就可以运用掌握、并臻成熟的。更进一步说，酒以地名，地以酒闻。“茅草之台”，就是茅台人民和茅台酒的文化图腾。

    　从文化的根源上看，“茅台老家，就在茅台”。正是这些勤劳智慧的茅台人，组成了一支源源不断的技术大军，创造了优秀而独具风格的茅台酒。

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