（国家名酒周刊）五粮液：不变的工匠精神(2)

精益求精：
对极致品质的孜孜追求

　　4月15日，由中国酒业协会主办，五粮液集团承办的“第四届中国白酒领袖峰会”在四川成都召开。中国酒业协会理事长王延才，中国酒业协会秘书长兼白酒分会、市场专业委员会秘书长宋书玉，国家信息中心宏观经济研究室主任牛犁，国务院发展研究中心市场经济研究所流通研究室副主任漆云兰，宜宾五粮液集团公司党委书记、董事长唐桥，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司董事长袁仁国，山西杏花村汾酒集团公司董事长李秋喜，泸州老窖集团董事局主席谢明，江苏苏酒集团董事局主席张雨柏，安徽古井集团董事长梁金辉等出席会议。对于本次峰会的主题——“传承与创新”，各位白酒领袖们达成了多项共识，其中一项是要“坚持传承中国名酒的工匠精神，追求精益求精的品质。”

　　这与五粮液人一直坚持的工匠精神不谋而合。从中国名酒到世界名酒，这些成绩的取得都源于五粮液人如工匠一般精益求精、孜孜追求产品的极致品质。可以说，他们对于品质的追求是永无止境的。

　　曲为酒之骨，在一粒粮食升华为酒的复杂过程中，最为关键的即是曲的神奇点化。五粮液的前辈们以对极致品质的追求，将平板曲改造为包包曲，制成了曲胚仍呈长方体形，只是曲胚上面的中部如山丘般隆起。别小看这一小小的改革，它使得曲块拥有和环境中微生物更大的接触和作用面积，比普通平板曲更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢。不仅如此，“包包曲”在制曲过程中，其包包区域相对较高的培菌温度，有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系，也更有利于多种香味物质或前体物质的累积。这种看似普通的曲药，所孕育的却是一杯酒美味的渊源，也正是它，赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长、诸味谐调的高雅气质。

　　从明朝开始，宜宾地区已开始采用多粮法来酿酒，五粮液的前身“姚子雪曲”、“杂粮酒”即是以红高粱、大米、糯米、荞麦、玉米五种粮食为原料。为了追求更为完美的风味，1960年，五粮液酒厂进一步优化了五粮液的酿造配方，以小麦取代荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整。至此，困扰五粮液多年的酒体略带苦味的问题终于得以解决，这个新配方也使五粮液的酒质更加芳香、醇和、甘美。新配方所酿出的酒也赢得了国内评酒专家的高度评价：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。没有最好，只有更好，五粮液人正是以这种专业与敬业的工匠精神，不断雕琢自己的产品，不断改善自己的工艺，他们享受产品在自己手中升华的过程，也是他们，让五粮液永远走在变得更好的路上。

　　好酒重精细，如果生产五粮液的原料是优中选优的话，那么，五粮液的酿造工艺则是细中见细。在发酵阶段，五粮液采用独有的“跑窖循环、续糟配料”工艺，这种方法巧妙地使优质好糟得以不断续用，也更好地实现了养窖养糟，使千年老窖万年糟成为可能；时间长达70天的发酵使糖化、发酵、生酸、酯化等生香过程尽可能自然、充足；完全由人工操作完成的“分层起糟、分层蒸馏”技术保证了不同发酵特征的糟醅不被相互干扰。如此精细化的操作，便是五粮液原浆独有的酿造工艺。这一过程就像是在培育花园中的一朵奇葩，播种、浇灌、细心侍弄，在追寻每一个方面的完美中，期待着那朵花的艳丽绽放。

　　而“量质摘酒”也是五粮液酿酒师们的绝活。在摘酒时，酿酒师们都严格遵守“两不要”的原则。首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会使人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”；其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中的杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”，仅仅只取用酒花饱满、酒体芳香的中段酒。这些中段酒香味成分多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。而这也是五粮液人所遵循的：不追求产量的多少，只为保障“好中选好、优中选优”。对于经“掐头去尾”取出来的原酒，五粮液品酒师都会亲自尝评并对其分级，然后再“按质并坛”。

　　工匠精神诞生在农业时代，当时有足够的时间让工匠们慢条斯理、精益求精地做一些东西。如今，在五粮液，工业时代的流水线并没有摧毁这种对精益求精的品质的追求。
　
　　为了酿出好酒，五粮液人一直以工匠精神为指引，坚持这种极为复杂，甚至有些苛刻的酿造工艺，可以说，这是一种现代工业机械所无法达到的精细与智慧。目前，这套五粮液传统的酿造技艺已经入选“中国非物质文化遗产名录”，将作为中华民族的瑰宝而传承。

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