（国家名酒周刊）镇江：穿越千年来相会(3)

　　三鲜两头三怪：特色香古今

　　“一眼千年”的西津渡，承载了镇江古今多少事。伴随着千年渡口历史变迁的，当然少不了饮食文化。

　　中国饮食有“南甜北咸东酸西辣”一说。作为美食之乡的镇江，不断开发旅游美食文化，以淮扬菜系为特色，其特点是在火候上以烂为主，在烹调上擅长炖、焖、烧、烤；在风格上重用原汁原味，讲究汤的鲜味；在调味上咸淡适中，适应性大；在选料和制作上，主料突出，选料精细，烹制考究。镇江香醋全国有名，因此，在当地菜肴中，多喜添加醋进行调味，故镇江菜肴中，“酸”是其中一个特点。

　　镇江位于长江下游，江鲜是当地人多食用的美食。“鲜”又是镇江菜肴中的一个特点。最有特色的是“三鲜两头三怪”： “三鲜”是指长江镇江段所特有的鲥鱼、刀鱼、回鱼；“两头”是指拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头；“三怪”是指肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里头漂锅盖，其中尤以三怪为名。

　　肴肉即为肴蹄，既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃。选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。

　　锅盖面顾名思义，面锅里面煮锅盖。外地人总结锅盖好吃不仅在于面的正上方放上小锅盖，还在于面本身，以跳面的方式使它更为筋道。而只有从儿时一直生长在这片土地上的人才发觉锅盖面好吃与否的决定性因素在于它的酱油。

　　镇江菜肴对于西部地区来说，不会辣，不过相对于北方人来说，镇江菜的口味偏淡些，但对于南方人来说，镇江菜口味略显重了些。镇江美食综合了中国各地区的特点，但又有别于其它地区，形成独具特色的美味佳肴。镇江美食流传几千年，是中国最传统的美食之一。

[1] [2] [3] [4]