调味技术深奥莫测，需要调酒师对感官指标的评判能力以及逻辑组合构成的水平。但从理论上分析大体有三种解释：
一是添加作用：就是在低度白酒中添加特殊工艺酿制的调味酒，其中的微量芳香物质，引起低度基础酒的质量变化。
二是缩合反应：如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛，该成分是呈香呈味物质。
三是平衡作用：曲酒中的香味主要是由占总体的1%—2%左右的微量成分所构成。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛和羰基化合物等，这些不同气味和不同浓度的芳香物质混合后，有呈香呈味的主体香成分，也具有缓冲、烘托的助香成分，同时通过协调平衡复合成酒的典型风格。总之，就是通过加进某些气味强度和物质浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向新的理想方向移动，从而达到新的协调和平衡[3]。
2.1 调味酒的选择
低度白酒的调味方法，首先要通过色谱分析和人工品尝确定，弄清基础酒的不足之处，明确设计思路和主攻方向，做到有的放矢，对症下药，以此确定选用哪些调味酒来弥补基础酒的不足和缺陷。调味酒选取是否恰当，关系甚大，往往起着动一发触全身的效果。切记调味酒用量不可过大，否则经处理后的基础酒就会出现酒体发白失光，透明度降低，以致前功尽弃。
目前，在浓香型低度白酒中使用的调味酒大体有：双轮底调味酒、冰糖调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒等。虽然这些调味酒香味丰富，各呈特色，但终究是在浓香型这个范围之中，而人们追求理想的酒体特点和风格，所含微量芳香成分这些调味酒中并不具备。在不断地实践过程中，我们大胆地进行了运用多香型调味酒勾调的尝试，历经上百次试验，取得了令人满意的结果。实践证明，多香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地[4]。
2.2 产品的创新设计
现有低度基础酒1000kg，感官品评酒体纯净，香气平淡，欠丰满醇厚，故需调味。根据其缺陷和不足，选用三种调味酒：①浓香调味老酒，香甜醇厚；②酒头调味酒，前香喷口；③酱香调味酒，留香持久。分别取60、40、20ml，混合均匀。分别取低度基础酒50ml置于6个三角瓶中，各加入混合调味酒1、3、5、7、9、11滴，充分摇晃，10分钟后进行品尝。结果表明，加入5、7滴者较好，取加7滴者定型。
滴加量计算：根据实验得知200滴为1ml，则每滴相当于0.005ml，50ml基础酒中加一滴，即为0.01%。由此可知上述酒样中所加的调香酒为0.07%。根据用量进行计算，调味酒用量=调味比例×需调基础酒数量（kg）。
现要调兑的基础酒为1000kg，小样调味比例为0.07%，则调味酒的用量应为0.07%×1000=0.7kg。若调味酒的比重是0.95，则0.7kg调味酒约为735ml，根据混合比例，需①号调味酒367.5ml；②号调味酒245ml；③号调味酒122.5ml。混合后品尝，酒体丰满，香气幽雅，绵柔爽净，达到了设计质量要求。
分析得知，这是各种微量芳香物质在平衡、烘托、缓冲中发生的作用。尤其是加入酱香型调味酒，含量较高的丁酸乙酯和其复合香气与浓香型主体香的融合，其放香阈限发生了微妙的变化，有待于深入研究。
3 结果讨论
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