啤酒是由多种有机和无机物质构成的胶体溶液，当受到机械振动、光照和高温等影响时，极易发生混浊和沉淀，正所谓“没有永远澄清的啤酒”。作为酿造者，应极力减弱混浊的发生，延长啤酒的货架期。本文中，笔者将结合生产实践，谈谈啤酒非生物稳定性的工艺控制途径和稳定化处理措施。
1.非生物混浊形成因素
影响啤酒非生物混浊的因素有很多，但依据诸多因素对非生物稳定性影响的轻重看，主要有蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙和氧化（见下表），在此进行简单分析。
2.提高啤酒非生物稳定性的工艺途径
2.1 原料
（1）选择蛋白质含量（＜11%）、β—葡聚糖、花色苷和草酸含量均低的薄皮大麦。
（2）采用低温、缓慢发芽工艺，确保麦粒溶解良好，库值＞42%；成品麦芽热凝固性氮＜15%。同时生成更多的类黑素，提高麦芽的抗氧化能力。
（3）适当提高辅料比例，以降低含氮物和多酚的含量，但必须保证大米等辅料的新鲜度，减少脂肪酸等不利物质的含量。
（4）选用新鲜、无氧化、多酚含量低的酒花。注意酒花贮存温度、水分、氧等方面的控制，拒绝使用严重氧化变质的酒花及其制品。
2.2 酿造水
（1）碱度＜1.78mmol/L，铁等金属离子及其盐含量要低。
（2）降低其中碳酸根离子，pH为6.5—7.5。
（3）稀释水的pH、Ca2+等离子浓度及温度等与待稀释酒接近或更低。
2.3 糖化工艺
（1）采用湿法粉碎麦芽较好，能够保持潮湿麦皮的完整性，减少多酚等有害成分的溶出。对过滤槽法过滤而言，优良的麦芽粉碎物组成为麦皮占20%左右、细粒和细粉占65%左右，而大米则越细越好。
（2）糖化要彻底，碘检正常后再升温灭酶倒醪。
（3）依据麦芽质量调整45℃—50℃蛋白质休止时间，降低麦汁中高分子蛋白质含量。
（4）调整糖化醪pH为5.4—5.6，以降低多酚等的溶解度，促进酶的作用。
（5）通过添加氯化钙等调节醪液Ca2+，以消除麦芽中溶出的草酸根，使草酸钙在酿造过程中充分析出。
（6）合理搭配麦芽，并依据麦芽质量添加合适的酶制剂。
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