2.4 麦汁过滤
（1）调节洗糟水pH至5.8—6.2，水温为76℃—78℃。
（2）严禁过度洗糟，防止多酚、色素、高分子蛋白质等进入麦汁。优质啤酒控制残糖为3.0°P左右，普通啤酒控制残糖为1.5°P左右。
（3）保持过滤麦汁清亮进煮沸锅。
2.5 麦汁煮沸
（1）强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量＜2mg/100mL。
（2）调整麦汁pH至5.2—5.3，添加适量的卡拉胶等澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最终麦汁热凝固性氮为10—20 mg/L（11°P）。
（3）麦汁煮沸开始不要过早添加酒花，让麦芽多酚与蛋白质充分反应，提高酒花利用率。
（4）麦汁煮沸时间不宜过长，否则会使已凝聚的大颗粒物等复溶，反而使煮沸效果下降。
2.6 麦汁处理
（1）充分分离除去热、冷凝固物，控制漩涡澄清槽的热澄清时间在30分钟以内，在麦汁进薄板冷却前加一道过滤。
（2）对冷麦汁强烈充氧，利于满罐后迅速起发。
2.7 发酵
（1）接种新鲜、强壮、无污染的酵母，低温强烈发酵，要求降糖迅速、pH下降快。
（2）用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。而且在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质等复溶。
（3）及时回收排放酵母，防止酵母自溶。
（4）制定规范的卫生清洗制度，并定期开罐检查清洗效果，有效清除发酵罐内壁等部位啤酒石、残留酒花树脂等污染物。
（5）保证最终发酵度＞65%，CO2含量适宜。
（6）冷凝固物易堵塞酵母呼吸和其与外界物质交换的通道，造成酵母衰老、死亡，并分泌内容物使啤酒混浊，增加过滤难度，故发酵过程中要加强排放冷凝固物，以增强啤酒胶体稳定性。
2.8 清酒过滤
（1）选择优质硅藻土和精良的过滤纸板、膜过滤滤芯和高效的过滤设备。
（2）过滤前激冷至-1.5℃，分离析出冷凝固物。
（3）减少过滤中途换罐等人工操作，缩短非正常停机时间，必要时可对过滤系统循环保压，极力杜绝滤层硅藻土脱落。
（4）过滤中途检查清酒指标，并镜检有无硅藻土残留。
（5）依据过滤机进出口压差、发酵液可滤性，适时调节粗、细硅藻土搭配比例，使清酒浊度＜0.4EBC。
（6）搞好罐体、管道、设备等的卫生清洁工作。
2.9 无氧酿造
含巯基的大分子蛋白质受溶解氧的氧化而聚合形成更大分子的蛋白质分子，与氧化聚多酚进一步聚合，最终形成氧化混浊。因此，整个酿造过程和包装过程都必须采取可能的措施和装备极力降低氧的侵害，具体措施不在此赘述。
|
返回首页
