（3）pH对啤酒乙醛的影响（见图1）
乙醛与双乙酰及H2S并存，形成嫩啤酒的生青味，赋予啤酒不纯正、不协调的口味和气味。从图1可以看出，成品酒乙醛含量随麦汁pH升高而上升。通常要求最终麦汁pH为5.2—5.5，使乙醛含量<10mg/L，否则，啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。
当然，pH也会影响到高级醇、DMS等发酵副产物含量，即影响到啤酒风味，此处不再赘述。
2.2 pH对啤酒胶体稳定性的影响
pH对蛋白质—多酚间相互作用的影响是非常强烈的，会影响啤酒的混浊物数量。在正常的啤酒pH范围内，当pH接近4.5时，啤酒就会出现相对多的混浊物，不利于啤酒的胶体稳定性。
2.3 pH对啤酒色度的影响
发酵过程中，随着pH的降低，原溶解于麦汁中的色素物质被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质共同存在于泡盖中，导致色度下降。
2.4 pH对啤酒苦味质的影响
发酵时pH下降快。pH值越低，则未异构化的α-酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。
二、发酵过程中pH的变化和作用
1.发酵过程中，啤酒pH由满罐麦汁5.2—5.5降至4.2—4.4。pH的下降，主要发生在起发阶段和对数生长阶段。酵母通过消耗磷酸盐、同化氨基等作用，在发酵前3—4天，使pH快速下降。在后发酵阶段，pH值下降速率明显趋缓，几乎保持恒定（见图2）。
2.发酵后，啤酒pH降至4.2—4.4，其作用有：
（1）使不稳定的蛋白质-多酚复合物充分分离析出，改善了啤酒的胶体稳定性。
（2）促进双乙酰前驱体的转化，加快后熟速度，使啤酒口味更细腻、纯正、成熟。
（3）低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖，改善了啤酒的生物稳定性。
|
返回首页
