三、生产过程中影响啤酒pH的因素
酿造过程中，影响啤酒pH的因素很多。笔者现结合实际跟踪检测结果，就下列因素对pH的影响进行一下浅述。
1.酿造水中的离子
水中一些有化学作用的离子与pH有一定的关系。钙、镁的硫酸盐将水中的K2HPO4转化为K2HPO4，实现增酸作用，使醪液和麦汁pH下降，而且钙离子增酸作用较镁离子强得多。但是，HCO3-却具有降酸作用，在煮沸或其他化学反应中，可消耗H+，使pH上升，而且Mg（HCO3）2的降酸作用比Ca（HCO3）2强。投料后，这些化学反应或被抑制或被促进，故对pH产生影响。
2.辅料大米比例的影响（见表2）
从表2可以看出，随大米用量的增加，麦汁pH将增加，但成品啤酒pH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也下降。
3.麦汁充氧的影响（见表3）
从表3可以看出，随冷麦汁充氧量的增加，啤酒pH下降，主要是因为麦汁含氧量高时，酵母代谢能力强，TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加；但过高的充氧量是不适宜的。
4.发酵温度和酵母接种量等工艺条件的影响（见表4、表5）
从表4和表5可以看出，随酵母接种量和发酵温度的提高，发酵强烈、速度快，发酵产生的有机酸多。pH下降越快，最终发酵液pH也略低。
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