5.酵母自溶
酵母借助自身细胞酶对自身物质进行不可逆分解，使啤酒pH上升。自溶后，释放的氨基酸和蛋白质等电点较高，导致pH上升。但若啤酒本身的缓冲能力较强，啤酒的pH变化就小，而且不呈直线关系。酵母泥离心上清液pH与啤酒pH的差值ΔpH，与酵母死亡率呈正比关系（见表6），可依此判断酵母质量。
6.微生物污染
啤酒生产过程中，由于受微生物污染的影响，也会造成啤酒pH下降和啤酒口感发酸。乙酸和乳酸含量过高都是杂菌污染所致，生产中必须严格控制微生物污染。
四、酿造过程中pH的控制措施
除上述影响因素外，还可以从以下几点来控制pH：
1.选择溶解良好、总酸含量适宜的优质麦芽，赋予麦汁足够的缓冲能力，以得到较高的浸出率。一般要求淡色麦芽协定麦汁pH为5.55—6.05。
2.对酿造水进行脱CO2和软化处理，控制残余碱度<1.78mmol/L。
3.调节Ca2+浓度，添加磷酸、乳酸等制剂，调节糖化醪和洗糟水等pH。但反对单一外加酸量过多而造成口感单调的，最好对醪液和麦汁进行生物酸化，以使口味纯正、柔和。
4.采用45—50℃的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲能力，制备有利于酵母增殖的麦汁。
5.筛选生酸幅度适宜的酵母菌种，控制回收酵母的质量，可使新鲜、活力强的酵母的成品啤酒pH值达到理想值。
6.制订合理的发酵工艺，提高发酵度为66—68%，并尽可能缩小最终发酵度和成品发酵度之差。
五、总结
1. pH值是一项重要的控制指标，它不仅对啤酒的酿造过程、生产成本产生影响，而且对成品啤酒的质量、风味及胶体稳定性等均产生影响。
2.生产过程中，有许多因素对啤酒pH会产生影响，必须结合能耗、生产效率、啤酒风味等方面，制订合理的工艺，以更好地控制过程产品和成品啤酒的pH值。
3. pH值在啤酒酿造中的影响、作用以及与啤酒其它质量指标之间的关系，还有待进一步研究。
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