啤酒给人的感觉是新鲜、有光泽，具有典型的麦芽香，口感柔和。但如果过程控制不当，如有氧的存在，则会引起老化反应生成，从而使啤酒产生焦糊味、纸板味。主要表现有以下几方面：1.美拉德反应；2.糖类物质的焦糖化反应；3.高级醇的氧化反应；4.酒花成分参与的一系列反应；5.脂肪的分解反应；6.啤酒中非挥发组分的分解，金属离子的催化氧化反应；7.由酯化反应形成的老化物质和异香味反应；8.多酚氧化聚合等。本文主要通过生产过程TBA值的变化情况，以及影响老化的因素和改进措施进行一下系统的分析。
1.啤酒生产过程老化物含量的变化
1.1 通过对大生产麦汁煮沸前后、麦汁澄清前后、冷麦汁充氧前后、巴氏杀菌前后检测TBA值的变化，分析在这些过程中啤酒的老化程度（见表1）
从表1可以看出，各个生产过程都适当增加了老化前驱物的生成量。对上述各个环节应制定相应的工艺改进措施，防止老化物的过度溶出。
2.啤酒生产过程影响老化物生成的主要因素分析
2.1 大米因素
2.1.1 若存储大米脂肪较快发生水解或氧化，会增加大米酸度，以致产生陈味、异味，香气差，从而影响啤酒泡沫性能。陈化大米制备的麦汁TBA值高，啤酒产生劣味醛，啤酒的风味保鲜期短；而陈谷新米的保鲜期比陈米约高40%。
2.1.2 大米的水分和温度关系到大米的安全储藏和新鲜度保持。长期常温储藏的大米水分应控制在13.5%以内。啤酒生产用大米储藏时间不宜超过一周，最好在2天至3天内用完。
2.2 不同辅料比对最终啤酒TBA值的影响
由于麦芽与大米以及其他辅料对麦汁和啤酒抗老化效果有一定的差别，因此，通过利用不同的原料配比进行啤酒的TBA值检测分析，探讨啤酒的抗氧化能力（见图1）。
从图1分析出，随着辅料比的提高，生产出的啤酒的TBA值检测数据呈上升的趋势。表明高辅料有助于提高麦汁的抗氧化性能。
2.3 酒花的应用对啤酒TBA值的影响
酒花的化学性质很活泼，受光照、氧气、温度和湿度，以及微生物污染等因素影响，容易发生氧化、降解等变化或劣化。HSI是酒花品质变化和新鲜度的评价指数，受加工、贮存条件等影响，要求新鲜酒花的HSI值≤0.3、劣化度＞60%。贮存温度升高，HSI值上升，酒花树脂硬化，失去酿造价值，酒花老化苦味物质产生奶酪味。贮存温度高，其氧化反应较快，不但α-酸含量降低快，损失率高，同时酒花香气挥发，导致酒花质量下降，随着贮藏温度的升高，一般要求新鲜酒花的HSI值在0.32以下。如在新鲜酒花中掺入高α-酸的陈旧酒花，虽其α-酸含量可达7.5%以上，但其HSI值更会高达0.45以上。因此，必须检测新购颗粒酒花的HSI值。表2是使用新鲜程度不同的颗粒酒花对麦汁老化程度的影响。
从表2中可以看出，添加较陈的颗粒酒花，其麦汁的TBA值也高，麦汁随之氧化，麦汁色泽加深，苦味质加重，降低了麦汁的品质，从而在一定程度上影响了啤酒风味。
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