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啤酒生产过程影响老化物含量变化的因素及控制

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：叶海生编辑：张怡时间：2008-7-2 8:20:09 订阅邮箱快讯

　2.4 不同煮沸时间和温度对麦汁老化程度的影响

　通过大生产的蒸汽阀门调节其开度来控制蒸发强度，进而判断在煮沸过程中时间和温度的变化对麦汁TBA值的影响（见表3）。

    　随着蒸汽阀门开度的增加，煮沸强度的提高，麦汁TBA值呈上升趋势。随着煮沸时间的延长，尤其是在煮沸80分钟后，麦汁的TBA值上升幅度较快。

    　2.5 沉淀槽澄清麦汁时间的长短对麦汁老化程度的影响

    　麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。同时仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间。麦汁回旋时间一般控制在30分钟左右。这样既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。麦汁沉淀过程检测麦汁TBA值变化见表4。

    　随着澄清时间的延长，麦汁的TBA值有上升的趋势，但当澄清时间达到32分钟后，麦汁的TBA值上升的较快，表明此时氧化的速度相对增加要快一些。

    　2.6 清酒罐溶解氧含量的高低对啤酒老化物含量的影响

    　为防止清酒溶解氧上升，应在生产过程中进行严格控制。采用CO2或N2对缓冲罐及清酒罐备压置换空气，保证气体卫生和纯度≥99.99%；高浓稀释用水含氧量＜0.01mg/L；依据过滤机进出口压差、发酵液可滤性，适时调节粗、细硅藻土添加量，使清酒浊度＜0.4EBC；清酒贮存4至6小时后，尽快灌装完毕。添加四氢酒花浸膏，提高啤酒的光稳定性。通过添加抗坏血酸钠、亚硫酸钠、硅胶及单宁、PVPP等，提高啤酒的抗氧化性和非生物稳定性。图2是通过检测不同清酒罐的清酒溶解氧情况，跟踪成品啤酒的TBA值。

    　2.7 灌装时，瓶颈空气含量对成品酒TBA值的影响

    　灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用纯度为99.99% 二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，减少停机次数。利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。定时检查或更换灌装机酒阀、定中罩等关键部件，确保密封性，及时检测溶解氧和在线增氧量。在线随机检测的数瓶冷酒的瓶颈空气含量与啤酒TBA值的变化关系见图3。

　2.8 杀菌机出口酒体温度高低对啤酒老化程度的影响

　在啤酒包装生产中，由于设备故障或者其它原因，会不可避免地造成杀菌机的停车，使啤酒在杀菌机内停留时间过长，造成PU值过高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鲜度变差，促使啤酒变质，产生“老化味”。在保证生物稳定性的前提下，降低PU值和缩短热处理时间将有利于提高啤酒新鲜度。一般控制PU值为15～20，杀菌机出酒温度≤30℃。不同的出口酒体温度对啤酒老化程度的影响见表5。

    　随着出口酒体温度的上升，检测啤酒对应的TBA值也呈上升的趋势。

    　2.9 异Vc钠与偏重亚硫酸钠对啤酒抗氧化的性能试验

    　测定啤酒还原力的方法是应用试剂2、6-二氯吲哚酚指示测定时间（ITT）。对异Vc钠与偏重亚硫酸钠的性能进行试验，具体的添加与实验数据见表6。

    　从表6可见，异Vc钠与偏重亚硫酸钠单独使用，对酒体的还原与抗老化能力的作用有很大差别。因此，考虑到这两种添加剂的抗氧化机理不尽相同，可以将两者结合使用，最大限度地提高酒体的还原力与风味保鲜期。

    　3.防止老化物形成的生产控制措施

    　3.1 加强对原辅料的质量控制

    　麦芽：关注麦芽焙焦温度，同时减弱脂肪氧化酶活性，生成更多的类黑素，提高麦芽的抗氧化能力。仓储时间不宜超过6个月，尽力降低仓库温度。6个月以上的库存麦芽必须重新检测质量指标。

    　大米：应增加大米脂肪与脂肪酸的含量，以及对大米新陈度的检测。大米的水分、温度关系到大米的安全储藏和新鲜度保持。米粒洁白、黄米粒和碎米粒含量均≤2.0%。

    　啤酒花：酒花贮藏时间不宜超过12小时。

    　石膏、磷酸：保证符合相关标准和企业内控标准要求。

    　水质：生产用水应无色、无味；碱度＜1.78mmol/L；铁等金属离子含量低。降低水中碳酸根离子，保证pH为6.5—7.5。

    　其它辅料：严格进行指标的检测和保存。

    　3.2 加强生产设备材质的改善并改进清洗工艺

    　生产管道的材质应为不锈钢，尽量不使用铜制设备和碳钢设备。对生产设备、管道等系统进行严格的CIP清洗和灭菌。

    　3.3 防止啤酒老化的过程控制要点

    　3.3.1 糖化过程

    　3.3.1.1 糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。严格控制过滤速度及洗槽质量。不能过度洗槽，以免导致多酚物质大量溶出。

    　3.3.1.2 不能过度煮沸，保证麦汁的可凝固性氮能去除干净。严格控制麦汁的回旋及静止时间。维持回旋静止时间在25至30分钟之间。

    　3.3.1.3 较低pH下，会降低脂肪酸氧化酶活性，醪液不易氧化，啤酒老化成分含量低，啤酒还原力大大增强，有利于提高啤酒口味稳定性。

    　3.3.2 发酵过程

    　3.3.2.1 麦汁溶解氧含量要稳定。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L。酵母外观为洁白的泥状，气味正常，无黏着现象，无杂质、无凝固物和任何啤酒有害菌；镜检细胞形态、大小均匀正常。选用优良的酵母菌种。

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来源：《华夏酒报》

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