3.3.2.2 严格控制后贮时间。在啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，一般为7至14天。
3.3.2.3 正确使用回收酵母。主发酵6至9天时回收酵母，能够很好地保持啤酒风味和质量，起发快，发酵旺盛，降糖、双乙酰还原快，利于稳定啤酒的新鲜度。
3.3.2.4 加强微生物控制管理，防止杂菌污染。
3.3.2.5 控制合适的压力，过滤前啤酒中CO2的含量不应低于0.5%，有利于除去硫化物、醛等挥发性生青味物质，加快啤酒成熟。
3.3.3 清酒过滤过程
3.3.3.1 清酒罐要使用纯度为99.99%的二氧化碳备压，用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土。选择铁离子含量低的硅藻土，同时还要注意pH的控制。
3.3.3.2 减少过滤中途换罐等人工操作，缩短非正常停机时间，必要时可对过滤系统循环保压，极力杜绝滤层硅藻土脱落；依据过滤机进出口压差、发酵液的可滤性，适时调节粗、细硅藻土添加量，使清酒浊度＜0.4EBC。
3.3.4 灌装、储运过程防止老化的控制措施
3.3.4.1 灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，保证用纯度为99.99%二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，减少停机次数。利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量，灌装引酒时，要用脱氧水。
3.3.4.2 增强员工的质量意识，禁止人工二次上线灌装。
3.3.4.3 控制好杀菌强度。杀菌强度一般控制在10Pu—15Pu。过度杀菌会降低啤酒的新鲜度。同时，应严格控制杀菌机出口酒体温度。
3.3.4.4 储运过程管理
啤酒应在避光、阴凉处运输贮存，环境温度应保持在5℃—25℃。防止啤酒运输过程中激烈振荡及日光照射，致使酒质产生沉淀和形成日光臭。
进行啤酒品评时，可按表7的形式对啤酒的新鲜与老化程度进行描述。
啤酒的新鲜度是优质啤酒应具备的特点。控制啤酒的老化程度是一项系统工程，要求每个工段都要掌握好。要想使酿造出的“口味、泡沫、色泽、香味”均优秀的新鲜啤酒能够保持到消费者口中，生产过程中就必须注重溶解氧、风味稳定等主要方面的控制。另外，啤酒本身含有的SO2能结合一部分羰基化合物生产稳定性物质，这些化合物不会产生不愉快的风味。同时，SO2能结合氧产生无影响的硫酸根离子，减缓老化过程。
|
返回首页
