众所周知，在认真落实科学发展观，建设资源节约型、环境友好型社会的今天，酿酒业的节粮、节水、节能（下称“三节”）和减少污水、酒糟（液）、二氧化碳（CO2）排放（下称“三排”），既是每个企业必须承担的社会责任，也是必须完成的历史使命。本文中，笔者针对酒厂的“节排”工作提出一些个人意见，希望能给企业以借鉴。
一、值得关注的现状
1.2006年酿酒业（不包括葡萄酒、保健酒）耗用粮、耗用水、耗用能（煤、电量）和污水、酒糟（液）以及二氧化碳排放量（见下表）。
表中仅是一组不完全的统计，但可看出酿酒业是一个高粮耗、高水耗、高能耗、重污染的产业，值得关注。
2.上世纪80年代，《中华人民共和国环境保护法》就提出“开发利用自然资源，必须采取措施保护生态环境”，但因未得到应有的重视，而造成“节排”思想观念滞后，“三节”与循环利用资源脱节。由于缺乏完善的监管体系、运行机制以及科学的应对措施，致使整个酿酒行业的“节排”工作非常被动。
3.“节排”工作是直接关系到酿酒企业自身生存的大事。如今，以污染换“利润”来发财致富的年代已经过去。在上有政策，下有民众强烈要求的情况下，“三节”、“三排”已成为每个企业生存和发展的先决条件之一。而要做到“三节”、减少“三排”，并非易事，代价昂贵。
4.“三节”、“三排”直接影响到酒品的质量和安全。在此问题上，我们需要的是更多的责任心和切切实实的工作。
二、“三节”问题的讨论
1.节粮
1.1 途径
1.1.1 从长远看，酒精和白酒的生产原料都应利用非粮食类生物质为主辅料。在现时条件下，应以薯类和农副产品、野生植物为主要原料，名优白酒和食用酒精才可用粮食为原料，这是节粮的方向。
1.1.2 宏观调控
根据我国的国情与民众的生活需求，现时啤酒的发展应适可而止；江南及沿海一带应限量生产白酒；倡导生产黄酒、保健酒和果汁纯生啤酒；制止配制黄酒；大力发展非粮酒精生产。
这里特别要说明的是，笔者之所以提出当前全国的啤酒发展应适可而止，主要原因是：首先，现在我国的啤酒业在吃“洋麦”，脖子被人卡在手里；其次，80%以上的高档啤酒市场被外国品牌占领，同时啤酒企业也大多被外国资本整合、蚕并，致使我们成了高粮耗、高水耗、高能耗等一系列重污染的受害者；再次，我国啤酒市场很多地方已处于“饱和”状态，并陷入劣质或低质低价、互相拼杀的危机中。
说到配制黄酒，即用少量黄酒或不用黄酒，而只用食品添加剂、水和酒精混合的黄酒。姑且不论这种黄酒有无营养成分，其明显的负面影响就是败坏正宗黄酒的声誉。此外，搞配制黄酒的大多数是一些小酒厂，操作人员既不懂食品添加剂的相关知识，添加时又懒得秤量。笔者就亲眼见过一小业主用手抓了一大把苯甲酸钠撒入一大缸配制黄酒中。因此，笔者主张制止配制黄酒的生产。
1.1.3 推广应用现代高新技术，开创节粮新天地。如培育嗜热脂肪芽孢杆菌，把秸秆转化为酒精；用快速热解或催化裂化法将野生植物原料转化为燃料酒精等。这是节粮、有效利用生物质原料的必由之路。
1.1.4 在粮食原料中掺入适当比例的农副产品或野生植物原料用以生产黄、白酒，也不失为节粮的一个好办法。笔者曾于1974年在粳米中掺入17.6%的干甘薯渣生产普通黄酒，出酒率高达254.6%，其质量经第九届四省一市黄酒协作会议的与会专家品评，名列176个样品中的第79位。
1.1.5 我国水果资源丰富，但在采收和贮存过程中经常会有大量的残次果和落果，丢之可惜，可以利用它们酿酒。
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