啤酒污染菌，即除酵母以外的其它微生物。其种类和数量不定。这些微生物有的会对啤酒质量和风味产生很大的影响，甚至会对人体产生危害。因此，在生产过程中，对微生物的有效控制和科学管理是提升啤酒品质的重点和难点之一。
1 啤酒具有一定的抗微生物污染性能
1.1 成品啤酒含0.1ppm以下的低溶解氧，低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖，能防止人体致病菌的出现。
1.2 一定量的酒花苦味物质、酒精和其它醇类的存在，能抑制污染菌的生长和繁殖。其中，酒花中的α-酸及异α-酸具有很强的防腐能力；而酒精等醇类因具有脱水性能，可导致微生物细胞破裂死亡。
1.3 啤酒酵母在发酵过程中几乎将C、N等营养源耗尽，使得污染菌因缺乏营养物质和生长因子而难以存活。
1.4 温度是微生物生存和繁殖的重要环境参数。在最适温度下，微生物生长最快；而啤酒发酵和过滤等工序若在低温下进行，则能降低污染菌的滋生。
2 啤酒污染微生物的种类、污染途径及特性
由于许多污染菌具有耐酸、耐酒花和酒精，以及厌氧或兼性厌氧等性能，因此，很容易被杂菌污染。它们以啤酒残糖、氨基酸、发酵副产物、酵母自溶物、无机物、微量元素等为生长因子而生存。
此外，因酿造工艺不当而导致啤酒出现pH升高、酒精含量偏低、苦味质低等现象，再加上卫生管理不善，也极易使啤酒被杂菌污染。
啤酒污染菌主要包括：乳酸菌属、醋酸菌属、肠道菌属、霉菌属和野生酵母菌属等。它们主要来自于生产环境、水、气体、种酵母、设备、管道和容器、添加剂、回收的残次酒等（表1）。
德国啤酒专家Back教授认为，啤酒污染菌可以分为五等：专性啤酒有害菌、潜在啤酒有害菌、间接啤酒有害菌、指示性微生物和潜伏微生物（表2）。
3 污染微生物对啤酒生产和质量的危害分析
3.1 啤酒总酸升高
冷麦汁污染醋酸菌和乳酸菌后，在酵母发酵的同时，它们会代谢产生较多的醋酸和乳酸，致使啤酒总酸增加，酸味不协调，甚至引起酸败。
3.2 啤酒双乙酰、高级醇含量升高
发酵过程中，一旦污染厌氧菌，发酵液双乙酰含量会明显升高，高级醇也会有所上升。
3.3 啤酒黏度增加，变混影响啤酒外观
一些厌氧菌会分泌黏性物质，增加啤酒黏度，使啤酒出现生物浑浊。如有些乳酸菌属能分泌荚膜多糖使啤酒黏稠。
3.4 影响酵母的正常生长和繁殖
冷麦汁和发酵液被杂菌污染后，杂菌会与酵母争夺营养，使酵母使用代数缩短、发酵性能降低。再次接种，会导致异常发酵，副产物增多，啤酒风味败坏等。
3.5 啤酒口味不协调，风味败坏，呈现异杂味
啤酒染菌后会产生多种代谢物，虽然经过巴氏杀菌能杀死污染菌，但其代谢物和细胞内容物却留在啤酒中，使得啤酒出现异杂味。
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