①过滤系统运行前，用热水循环清洗设备和管道系统，定期用碱清洗，可用蒸汽灭菌。
②清酒罐以酸、碱结合或轮换清洗，并用消毒剂消毒。
③硅藻土、修饰剂等添加系统，应定期用热水浸泡或进行CIP清洗，并在用前用无菌水或脱氧水置换。
（5）灌装工序
①啤酒输送管道和灌装机，应按使用间歇时间长短，采用不同的清洗消毒方案。
②生产残液要及时去除，可以使用泡沫清洗剂或热水清洗，也可定期用消毒液喷洒灌装机的外围和输送带。
③在适当的位置安装灭蝇、蚊等装置。
④定期拆洗灌酒阀、回气管、管道视镜等装置，用消毒液浸泡。
⑤安装灌装压盖隔离操作间，保持空间洁净。
4.3 巴氏灭菌
巴氏灭菌用于啤酒装瓶压盖后的热杀菌处理。其目的是在一定的时间和温度下，杀灭酒体微生物，提高啤酒生物稳定性。这是最后一道灭菌工序。生产中必须准确控制温度和时间，以免影响啤酒口感，但要保证杀菌效果。
4.4 溶解氧的控制
氧的存在使许多有害微生物有机可乘，并能促进部分微生物的生长。因此，生产中必须极力降低氧含量，尤其是在清酒过滤和灌装工序中。
4.5 设备控制
（1）CIP设备
清洗是消毒的基础，没有清洁的表面，很难达到良好的消毒效果，因此，正确配置CIP系统非常重要。
CIP系统主要包括：清洗剂站（洗涤杀菌液配制、贮存）、循环调节系统（输送泵、回收泵、管道和阀门）、执行系统（洗罐器）、自清洗系统、取样装置和监测系统（电导率仪、温度仪、流量计、压力表）。管线设计要合理，动力匹配。同时，各种不同工序的CIP系统须单独配置，避免交叉污染。
（2）自动化设计
实施自动化不仅可减少设备部件复杂的人工拆卸操作，而且能够准确完成参数和程序的执行任务，也是保证卫生要求的一个前提。尤其是酵母工序和CIP系统。
（3）管路设计
①管路设计一定要杜绝卫生死角，焊接缝表面平滑，易于检修改造。
②管路采用内抛光不锈钢管，设置固定化管线，跨接管设计成U型，避免三通接管和软管连接。减少管线弯头，弯头倒角加工成圆角。
③水平管路设计极微小的坡度，利于排放残液。管路需安装止回阀、排污阀，避免交叉污染。
（4）啤酒生产过程中，各主要设备的卫生要求及与污染菌的关系（表3）。
4.6 酿造工艺控制
酿造工艺要保证啤酒足够的抗腐败性能，要求选用新鲜无霉变的原辅料，制定合理的糖化和发酵工艺，保证各工序顺利进行，避免出现pH高、苦味质低、发酵度低、酵母自溶和性能减退等现象。
4.7 监测制度控制
科学、合理地建立卫生取样点，确定取样规范和各控制点检测频次，并采用准确、可靠的检测方法，成立卫生QC小组（表4）。
表4中的这些检测方法比较繁琐，而且耗时长。目前，有不少企业应用ATP、PCR及免疫学法等快速检测新技术，实用性很强、对特定微生物灵敏度高。但这些方法还有待进一步研究。
4.8 其它管理控制
（1）建立并严格执行设备点检制度，及时发现和处理设备故障，杜绝“跑、冒、滴、漏”现象。
（2）加强操作人员的岗位技能培训，使操作达到精细化、标准化。
（3）搞好个人卫生和环境卫生，提高员工微生物危害意识和重视程度。
（4）实施5S管理。
5 总结
5.1 污染菌管理关系到啤酒的新鲜度、纯净度和风味稳定性等一系列问题。微生物管理水平的提高，意味着企业管理水平的提高。
5.2 污染菌管理工作需各环节衔接、协调、配合，是一项长久而繁琐的工作，必须做到完整、彻底、持久、细致，才能保证酿造过程中的半成品和产成品不被污染。
5.3 污染菌管理必须结合实际检测结果、危害程度、生产和运行成本、设备状况和人员素质等方面，进行重点安排，逐步总结和完善，同时建立全面的控制方案。
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