3.6 造成啤酒生物稳定性问题
啤酒若含有过多的污染微生物，加之巴氏杀菌不够彻底，会导致啤酒生物稳定性变差，缩短啤酒货架期。
3.7 不利于清酒过滤的顺利进行
由于污染菌过多，菌体大小不一。黏性大的污染菌，在发酵液过滤时，必然会堵塞滤径和精滤膜，加之硅藻土过滤机进出口压差上升快，势必不利于清酒生产。
3.8 增加消耗，生产效率下降
染菌的酒体处理成本增加，其经过的容器管道设备等清洗难度加大，因此，势必增加能耗，同时导致生产效率下降。
4 啤酒生产过程中污染的关键控制点
4.1 来源控制
（1）水
由于水是微生物滋生繁衍的前提条件，因此，原水在使用前须进行膜过滤、紫外线杀菌和热脱氧等必要的处理。关键工序中，还应当使用无菌水。
此外，生产中应尽量使用新鲜水，同时避免蓄水时间过长。对输水管道、蓄水池或过滤装置等要定期进行清洗和杀菌。
（2）气体
啤酒生产中常用的气体主要有氮气、CO2、压缩空气，而气体中的微尘或水分子是微生物传播的载体。这些气体常用于充氧、备压、引酒和充填、洗涤等，会直接接触麦汁和啤酒，因此，都必须达到无菌要求，尤其要注意以下几点：
①压缩空气（包括充氧和制氮气用）的气源，应当在一定的高空中进行采集。
②氮气制备及发酵CO2回收处理过程中，要特别加强除菌和除水控制。
③气路管道和过滤系统应定期进行CIP清洗和蒸汽反向灭菌。
（3）物料
生产用原辅料、生产过程使用的添加剂、助滤剂、包装物等物料都必须是安全卫生的。必须加强进厂入库的检测验收，以及使用前的检验和必要的处理。
（4）酵母
生产中必须使用无污染菌及野生酵母中新鲜、性能优良的种酵母，对其加强扩培、回收、添加等工序的卫生管理。
（5）空间环境
生产中进行酵母添加、添加剂添加、连接跨接管、切换阀门、取样等操作时，若外部空间环境不洁净，杂菌就有机会进入啤酒中。因此，保持酵母贮存间、发酵间、清酒间、灌装间等的空间洁净很有必要，同时应做好必要的防护。如设置消毒池、安装空调控制温度、安装纱门窗等措施，保持地面干燥，并定期对空间消毒，适时用漂白粉等刷洗地面。
4.2 关键过程的CIP清洗灭菌控制
CIP清洗工艺须结合实际情况来确定。其工艺参数主要包括温度、时间、浓度、压力、流速、电导率等。下面主要谈谈各关键工序清洗灭菌须注意的要点。
（1）麦汁冷却系统
冷麦汁营养丰富，是微生物的理想培养基，极易受污染，其染菌的量与薄板、管道、澄清槽、充氧及酵母添加系统的卫生状态有关。生产中清洗灭菌要点如下：
①每次冷却进行前后，及时用热水冲洗冷却系统，包括澄清槽，定期进行CIP碱洗，以除垢除菌。
②每次使用前，排尽压缩空气过滤器及充氧系统中的系统残水，定期拆开检查，适时更换滤芯。
③定期对冷却水管道进行酸洗。
（2）酵母扩培和贮存工序
酵母若污染杂菌，不仅会影响酵母的繁殖，而且会将杂菌带入发酵液，进而影响啤酒发酵。
①扩培和活化用麦汁接种酵母前，必须经灭菌处理。
②排尽每批扩培用压缩空气过滤器、充氧系统用蒸汽灭菌的系统残水，定期拆开检查，适时更换滤芯。
③扩培罐和贮存罐使用前，应进行蒸汽灭菌，空出后再进行CIP清洗操作。
④常检查各种阀、内置搅拌器、温度探头、压力传感器及密封垫。必要时，可进行拆洗或更换。
（3）发酵工序
①保证进罐的冷麦汁、酵母、气体和水的卫生条件符合要求。
②发酵罐、管道等在使用前后，需进行清洗和消毒。跨接管不用时，将其浸泡在一定浓度的消毒液中，定期用消毒液喷洒换向板管接口和操作阀杆。
③发酵罐、管道等定期用碱或酸清洗，取样装置同步反向清洗。取样后，须及时清洗消毒。取样可用消毒剂浸泡，也可用酒精棉球封塞。发酵罐宜采用冷洗工艺，管道宜采用热洗工艺。
④定期开罐检查清洗效果及是否存在卫生死角，检查洗罐器运行是否正常。温度探头等装置也要定期拆洗。
⑤消毒剂连续使用一段时间后，最好重新选购新品牌消毒剂，防止有害菌对原有消毒剂产生抗药性。
（4）过滤工序
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