2 “国井”复粮芝麻香酒是科技创新的结晶
2.1 原料配比独特
传统的芝麻香型酒以高粱为主，配以适量小麦、麸皮，而国井复粮芝麻香型酒以高粱、玉米、小麦、麸皮、大米、小米等多种粮食为原料。
高粱中无机元素及维生素含量丰富，碳氮源充足，是微生物生长繁殖的重要物质基础。
高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1－C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米。富含的植酸（可转化为自由基消除剂），经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，维生素丰富，经微生物作用生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；麸皮蛋白质含量相对较多，加入麸皮可增加配料中蛋白质含量，调整碳氮比，可增加复粮芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们是含硫杂环化合物生成的前体物质。
多种粮食的精华，营养互补，作用交叉，合理的配比发酵，产生多种微量芳香成分，使酒体更丰满、香味更馥郁。
2.2 多微共酵
国井复粮芝麻香型酒以河内白曲、米曲霉、红曲霉、生香酵母、高中温大曲、细菌等混合使用，它们不仅可提供丰富的菌源，而且提供了香味物质和香味物质的前体物质。
2.2.1 河内白曲
能分泌 α－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，其中酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高。
2.2.2 红曲霉
红曲霉嗜酸且有酯化作用，产生多种生物酶，如α－淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等，其次是代谢产物十分丰富，如多种不饱和及饱和脂肪酸、氨基酸、γ－氨基丁酸、琥珀酸、他汀类大环内酯类化合物，增加了复粮芝麻香酒香味物质和香味物质前驱物质。
2.2.3 细菌与酵母
利用基因突变技术成功地构建了6株高温细菌，采用诱变选育技术选育了3株高温酵母，它们的应用极大地提高了复粮芝麻香酒的幽雅细腻感。
这6株细菌包含地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、3株嗜热芽孢杆菌。它们耐酸能力强，分解蛋白质、淀粉能力高。促进了酒体中多种复杂成分的生成，可增加复粮芝麻香酒的幽雅细腻。
国井复粮芝麻香酒生产中采用复合生香酵母：汉逊酵母、假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母、意大利酵母、地生酵母、3株诱变高温酵母。它们产酯生香能力强，耐高温能力强，发酵持续性强，发挥了积极的作用。
2.2.4 高中温大曲
高温大曲以小麦为原料。
中温大曲采用小麦、大麦、豌豆为原料。大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物，其中羰基化合物、内酯类及吡嗪类化合物含量高。大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物生长繁殖。豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪、2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物。硫胺素热降解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，可使曲香幽雅浓郁；蛋白质高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质增加酒香。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来清香味，从而形成复粮芝麻香型白酒的复合香。
高温大曲最高温度为65℃，我们通常控制在58℃－62℃。由于高温大曲糖化力、发酵力较低，而中温大曲糖化力、发酵力较高，可以弥补高温大曲的不足，故使用一部分中温曲，中温曲制曲最高温度为55℃。
大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体。我们把高温制曲顶温控制在58℃－62℃，这促进了原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应” 、“斯特勒克反应”、焦糖化反应及酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。在高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后，与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应，生成吡嗪类风味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质（见表三）对酒体香味成分的生成起着重要作用。
2.3 科学工艺控制
2.3.1 高温堆积
高温堆积对复粮芝麻香酒香味物质的形成起着重要的作用。
堆积糟应疏松并含有较多的空气，其厚度、疏松度及水分、温度等应均匀一致。堆积温度一般控制在45℃－50℃ ，以使各类生物酶达到最适酶解温度，使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。
2.3.2 高温发酵
含氮化合物对复粮芝麻香的形成起着很大的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶的最适温度为40℃－45℃ ，复粮芝麻香酒的发酵温度与其一致。
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