2.3.3 中高温流酒
一般控制在35℃，有利于酒中风味物质的蒸出与收集。
2.3.4 分层蒸馏、分段摘酒
复粮芝麻香型酒由于窖池井窖独特，可根据糟醅生香产味特点，分为上中下三层。底层酒质偏浓，中层酒质偏清，上层酒质偏酱。每层酒醅根据蒸馏规律、产酒风味成分的差异，又各分为10个馏分，分别贮存。
2.4 采用独特的“井窖”窖池发酵和独创的“二次窖泥技术”
采用“井窖”窖池发酵，其恒温恒湿及厌氧环境有利于梭状杆菌、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖，并有利于芳香物质的生成。
我们通过对窖泥微生物进行分析检测发现，其中有众多有益微生物形成的庞大的微生物群落，主要有梭状杆菌、酵母菌、霉菌和放线菌等。窖池可提供微生物营养能源，以及供其生长代谢的高含量的氨基酸、氨态氮、速效钾、速效磷、腐殖质和己酸根阴离子。它们可使酒的香味成分更丰富、更复杂，酒质更醇美。
此外，井窖发酵的核心，即井芯（窖芯），可增大酒醅与窖泥的接触面积，促进微生物活动，有利于多种微量香味物质的生成。
我公司的井窖底部和井芯均采用“二次窖泥技术”制备的窖泥。与老工艺相比，其香味成分含量与种类显著增加，可使酒体香气更幽雅，品质更佳。
2.5 独特的陶坛贮存工艺
复粮芝麻香型基酒需在陶坛贮存3年，特殊风味酒需贮存5年以上。因为陶坛中的大量有益微量元素可加速酒的老熟，增加酒的柔绵感，产生一种让人心旷神怡、幽雅细腻、愉快的独特香味，较好地突出了“国井” 复粮芝麻香酒的特点。
2.6 科学合理的加浆用水
我们对加浆用水进行了科学合理的控制，较好地保留了水中的微量元素，既确保了酒体不浑浊沉淀，又使酒体形成了较好的溶胶稳定性。饮用时，不但补充了人体新陈代谢所必需的微量元素。同时，酒中所含的Ca、Fe、Mg等微量元素会增加乙醇脱氢酶的活力，促进乙醛、乙醇的代谢，减轻饮酒带来的不适感，避免其对人体组织的刺激和损害。
2.7 科学勾调
我们将“DMADV”技术、酒体风味设计以及微机勾兑技术相结合，优选基酒，精心勾调，使“国井”复粮芝麻香酒香气幽雅、诸味协调、风格突出。
3 国井复粮芝麻香酒中的健康功能因子
目前，我们从国井复粮芝麻香酒中定性定量出500余种微量成分。这些微量成分不仅赋予国井酒独特的风格特征，也与人体健康紧密相连。
3.1 酸类物质
白酒中的酸是形成白酒风格的主要香味成分，主要包括低分子有机酸和少量高级脂肪酸。其中，有机酸是原料中的有机物在发酵过程中经一系列反应生成的。
国井酒中的低分子有机酸包括乙酸、乳酸、丁酸 （表四）。其中，乙酸是食醋的主要成分，具有杀菌、抗病毒，以及促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇、扩张血管等功效；乳酸具有抑制酚、吲哚等有害物质，防止细胞老化，并抑制多种有害致病菌，如大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌等功效；丁酸可作为癌症治疗剂，抑制肿瘤细胞的生长与繁殖，促进肿瘤细胞死亡，诱导转化癌细胞变为正常细胞，并抑制癌基因的形成。
此外，脂肪酸能抑制胆固醇的合成，是与人体健康紧密联系的“必需脂肪酸”。它主要包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这三种脂肪酸在人体内是不能自行合成的，需要从食物中摄取。严格地讲，只有亚油酸在人体内不能合成（其余两种都可在人体内由亚油酸部分转化）。
亚油酸在人体内代谢，会产生前列腺素PG-1和 PG-11，具有抑制血管紧张素的合成及其他物质转化为血管紧张素的作用，可直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有明显的降低作用，其中间产物r－亚麻酸可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。国井酒中的亚油酸含量为4.8mg/L。
3.2 酯类物质
酯类是具有芳香的化合物，在形成各类香型白酒的风味特征中起着极其重要的作用。其中，脂肪酸乙酯是酒中酯类的主要形式，对国井酒典型风格的形成起重要作用。
国井酒中主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾调动体液来排除酒中有副作用的物质，从而加速人体新陈代谢；乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生兴奋的作用；己酸乙酯具有降肺火、稳定心肺的功能；高级脂肪酸及其乙酯，对稳定香气、酒体醇厚浓郁、改善口感起着极为重要的作用。当它们进入人体后，乙酯又水解为高级脂肪酸，可以起到抑制胆固醇合成的作用（表五）。
3.3 醇类物质
醇类物质既是芳香成分，也是呈味物质。它是醇甜和助香成分的主要物质来源，也是酯类的前驱物质。适量的醇类物质可增加酒体的醇厚感和绵甜感。其中，丙三醇（甘油）在医药上具有润滑肠壁的作用，可使毛细血管扩张，加快皮肤血液循环，有利于消除沉积物，使皮肤滑嫩光润；甘露醇（己六醇）可作为脱水药和利尿药，用于降低颅内压、眼内压、利尿及防治早期急性肾功能不全，还具有防止血压上升、动脉硬化等功效；山梨醇有助于胆汁和胰腺的分泌，可防止血压上升、动脉硬化。
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