3.4 吡嗪类化合物
吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，是芝麻香、酱香型白酒的重要香气成分之一，在国井酒中含量较多，且已定性定量出29种。
在研究中我们发现，吡嗪类化合物中的四甲基吡嗪与人体健康密切相关。四甲基吡嗪在酿酒生产过程中，由美拉德反应的中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸缩合反应生成。4－甲基吡嗪（TMP），医学上称为川芎嗪（ligustrazine），产生于在制曲、堆积发酵的过程中，并经蒸馏带入酒中。
它对人体有以下几项药理作用：（1）扩张血管；（2）轻度降压；（3）改善组织微循环，提高组织血流灌注；（4）抑制血小板黏附聚集和血栓形成；（5）抑制平滑肌细胞和成纤维细胞增生；（6）调节脂质代谢，抗脂质过氧化；（7）有一定的调解免疫作用；（8）抗组织纤维化，对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用，对体外缺氧缺糖、培养心肌细胞有一定的保护作用（表六）。
3.5 微量元素
国井酒中含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Fe、Cr、Mn、Cu、Se、Ge等微量元素。它们来源于原料、酿酒用水、工艺和储酒容器陶坛，对人体有多项保健功能。如：Ca可有助于骨骼、牙齿钙化；Fe是血红蛋白肌红蛋白的组成成分，可维持正常生长发育需要并有免疫功能；Zn是肌体不可缺少的一种重要元素，是肌体内80多种重要生物酶的辅基，对细胞生长、细胞保护，以及对蛋白质合成、细胞膜生长和造血功能都有重要作用；等等。
3.6 自由基消除剂
国井复粮芝麻香酒中的阿魏酸、愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创木酚、香草醛等8种酚类与人体健康有关。这些成分不仅赋予
“国井”独特的风格和口感，而且都是优良的自由基消除剂，具有良好的活性氧消除功能，具有抗氧化、抗肿瘤、阻断致癌物的形成及抑制机体内的代谢转化，提高机体免疫力，抗菌抗病毒等多种功效。
3.7 洛他他汀（Monacolin）
洛他他汀是红曲酶的代谢产物，能明显降低体内的胆固醇含量。酸式Monacolink可直接被人体吸收，直接发挥降脂作用。
4 结论
4.1 原料的复合性、菌种的多样性、微量成分的丰富性，以及功能的多效性构成了个性鲜明的国井复粮芝麻香酒。它是在传统芝麻香酒基础上的科技创新，是“多韵味、多滋味、多层次、多功能”的统一。
4.2 “复粮”“井窖” “井芯”“DMADV”技术，以及“二次窖泥技术”是在继承传统基础上进行的自主创新。
4.3 国井复粮芝麻香酒微量成分众多，我们只是对其中的一部分成分进行了分析，随着检测技术的不断提高，还有待进一步深入研究。
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