泥窖是浓香型白酒酿造的基础，“老窖产好酒”是数百年来酿酒师的经验总结。但窖泥的自然老熟要经历一个相当长的过程：泥色由黄转乌，又逐渐转变为乌白色，并由黏性变绵软再变为硬脆。老窖泥质软无黏性，泥色乌黑带灰，并出现红绿色彩，带有浓郁的窖香。
随着科学技术的发展，人们逐渐揭开了百年老窖之谜。老窖出好酒，其根本原因，在于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起与产香有关的一些厌氧功能菌。随着窖泥使用年限的增加，窖泥中聚积起越来越多的厌氧功能菌群，形成了浓香型白酒特有的微生物区系。正是窖泥中这些功能菌参与了曲酒香味物质的合成，才产出窖香浓郁，回味悠长的曲酒。
扳倒井自上世纪80年代开始富集老窖泥中的微生物，以培养人工老窖。
上世纪90年代，公司又以己酸菌等厌氧功能菌作为菌源，培养制作老窖泥，皆取得一定的效果。
近几年，扳倒井公司逐步采用多种厌氧功能菌进行纯培养，然后混合发酵培养老窖泥，取得了较好的效果。现将我们制作窖泥的几点体会作以下浅述，有不当之处，还望各位专家、同行批评指正。
一、窖泥中的重要微生物
1 己酸菌
己酸菌是制作人工老窖的首选功能菌。己酸菌的分离，一般用传统的巴氏培养基或改良巴氏培养基；富集，用液体培养基。现在，一般采用纯种己酸菌逐级扩大培养的方式。
在己酸菌培养过程中，我们分别用巴克尔培养基、乙酸钠培养基及酵母发酵液做过培养，结果三者活菌数较为接近，都是优良培养基。其中，酵母发酵液较为突出，始发快，24h即进入旺盛期，菌体健壮，有酯香，无臭味；巴、酵混合培养基效果更好，培养液发酵旺盛，活菌数多，丁酸产量尤为突出，并能生成较高的己酸乙酯。
土壤的界面对土壤微生物有以下三点重要作用：
（1）能使菌的代谢表面积扩大，以吸附菌体，同时起到浓缩营养的作用，还能使缓冲力增加。
（2）除界面之外，泥中的微量未知生长因子，对微生物的生长和代谢有明显的促进作用。
（3）在培养液中直接添加泥土，既有界面作用，又能起到供与营养和未知生长因子的双重作用，添加窖泥的效果尤为突出。它较空白的活菌数增长3.5倍。
2 丁酸菌
丁酸菌也是窖泥中的重要功能菌。丁酸菌的培养和分离与己酸菌大致相同。
丁酸菌不但能产丁酸，而且大部分分离株在有碳源的情况下，还能产少量己酸。
在富集培养基中，凡不产气的都不产己酸，而产气的有可能产己酸。
实验证明，丁酸、己酸的产生并不是同步的，而是此起彼伏，系先产丁酸，丁酸量随着己酸的上升而下降。这说明己酸生成过程中，丁酸是一个重要的过渡阶段。
3 甲烷菌
甲烷菌是一个特殊的菌群。它有特殊的代谢功能，是在没有外源电子受体的条件下，还原二氧化碳为甲烷的微生物。
甲烷细菌是一种严格厌氧的细菌。它们对氧非常敏感，在氧化还原电位高于0.33伏时，不能生长。
甲烷菌的分离，必须在严格厌氧条件下进行，可利用洪格特技术。
甲烷菌与己酸菌在老窖泥中共栖生长。它的重要作用是与己酸菌和其它氢型发酵菌相互偶联，以实现“种间氢转移”关系。因此，甲烷菌与己酸菌共栖，不仅有利于己酸发酵的进行，而且可使窖泥内各种产H2型发酵得以有效进行。
4 甲烷氧化菌
甲烷氧化菌是一类能以CH4作为唯一碳源和能源，在无机盐培养基上生长的自养细菌。
甲烷氧化菌存在于中、上层发酵糟中，而窖墙、窖底泥中，则存有甲烷产生菌。后者产生的甲烷是前者赖以生存的条件。它们共同参与了酒窖生态环境中的碳素循环过程。
此外，作为一种特定区系的微生物，很可能在大曲酒酿制过程中发挥特殊的功能，参与特定物质的转化。甲烷转化的生物化学过程，以及甲烷氧化菌对多种有机化合物的辅氧化作用，对优质浓香型大曲酒中各类醇、醛、酸、酯的谐调有一定的联系。
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