5 酵母菌
酵母菌存在时，己酸菌更加活跃，对曲酒的香味成分形成有促进作用，对窖泥的老熟生香也有一定的效果。但其机理尚待研究。
6 放线菌
在培养己酸菌及窖泥时，添加放线菌，对己酸菌活菌数的增长和己酸及其酯类的生成，都有显著的促进效果。
二、人工老窖泥的培养
1 菌种培养时应注意的几个问题
1.1 在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以。
酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
用酒糟浸出液作配料用水，可以取代酵母膏和无机盐。
1.2 己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，有的出现黑色膜状物。出现这种情况有可能是以下几种原因：
（1）强氧化作用
采用高锰酸钾作消毒剂，与铁罐起强氧化作用，产生FeO（黑色）、FeO3（红色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，这种变黑没有H2S恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来。
（2）氨细菌感染
培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分细菌残体，氨细菌可利用这些作为它的营养，开始繁殖。分解蛋白质的结果，产生H2S气体，而H2S又与Fe离子结合，产生FeS（黑色）。也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
（3）培养基pH值的影响
己酸菌属于变形杆菌，是梭状芽孢杆菌。它除了有己酸合成一套酶系外，还有另一套酶系。在环境条件正常时，它可以通过乙酰辅酶A的作用，形成丁酰辅酶A，进而再形成己酸。
但在环境改变、不适于己酸菌合成己酸时，即pH值过高时，就会使另一套酶系产生作用。
在肽酶的作用下，蛋白质进行分解。首先脱掉氨基酸分子上的氨基，进一步产生H2S，由此产生恶臭，并造成培养液变黑。当菌液变黑时，培养基的pH值在8以上，甚至更高。
1.3 浓香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。因此，最好用酒糟浸液作培养基，作种子的筛选、纯化和各级种子的培养。
1.4 根据大多数浓香型白酒厂的情况，出窖糟和黄水的pH值大致为3.4－4.0，若培养液采用pH在6.0以上的环境中培养，后又接种到窖内，使菌种又要有一个适应过程。因此，菌种培养时，最好采用pH4.5－5.5。
1.5 窖泥微生物在浓香型大曲酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多种微生物的作用下，酶系复杂，酒的香味才丰满细腻。纯种微生物的酶系因单纯，往往会造成酒的香味单调。而采用泥种培养窖泥，若泥种质量较差，窖泥功能菌种类和数量不足，生产出来的酒也会香味单调。为了相互取长补短，充分发挥各自的优势，可以采用泥种与“纯种”相结合的方式，即以老窖为基础，加入人工分离的种子，予以强化，效果会更加显著。
2 培窖材料
2.1 菌种
（1）纯种分离、培养的各种窖泥功能菌。
（2）以老窖泥为种子作培养液的混合菌株。
2.2 材料
（1） 新泥
选用优质黄黏土或红黏土，要求土质细腻绵软、无沙、微酸性。
（2）窖皮泥
多次封窖用的老窖皮泥，要求无霉味。
（3）优质泥
含腐殖质较多，微酸性、黏性熟土。要求晒干后粉碎。
（4）老窖泥
（5）大曲粉
（6）豆粕
（7）黄水
发酵正常的老窖黄水。
（8）营养无机盐
（9）酒头、酒尾、丢糟粉
（10）酯化液
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