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低压动态煮沸和常压煮沸在糖化中的应用效果比较

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：张永国编辑：张怡时间：2008-12-14 16:27:48 订阅邮箱快讯

    　二、低压动态煮沸和常压煮沸质量效果比较

    　1.糖化麦汁的影响

    　1.1 糖和非糖的影响（表1、表2）

    　从表1和表2可以看出，低压动态煮沸糖和非糖比与常压煮沸效果接近，但可以节约大量的蒸汽和时间。

    　1.2 浊度的影响（表3、表4）

    　从表3和表4可以看出，低压动态煮沸浊度较常压煮沸低，在减低可凝固氮的同时，减低了浊度，可
以减低非生物浑浊，延长保质期。

    　1.3 色度的影响（表5、表6）

    　从表5和表6可以看出，低压动态煮沸可以防止氧化造成麦汁的色度升高，对改善啤酒外观大有益处。

    　1.4 可凝固性氮的影响（表7、表8）

    　从表7和表8可以看出，低压动态煮沸可以降低麦汁中的可凝固性氮，提高胶体稳定性。

    　1.5 二甲基硫（DMS）的影响（表9、表10）

    　从表9和表10可以看出，低压动态煮沸可以明显地降低麦汁中的DMS，对改善啤酒口感大有益处。

    　1.6 α－氨基氮的影响（表11、表12）

    　从表11和表12可以看出，低压动态煮沸对麦汁中的α-氨基氮影响不大，但可以保证麦汁更合理，对改善啤酒口感大有益处。

    　当α－氨基氮含量过高时，会产生不利影响，如酵母的性能不稳定，形成的高级醇含量高，啤酒口味淡薄，泡沫持久性差；当α－氨基氮含量过低时，酵母的增值少，回收酵母质量差，数量少，主发酵和后发酵迟缓，成品酒发酵度低，形成双乙酰高，还原双乙酰慢，易形成啤酒中不愉快的“嫩啤酒香味物质”，代谢产物发生变化，高级醇含量升高，啤酒的口味稳定性下降。因而在麦汁制造过程中，蛋白质分解应控制在一定范围内，使麦汁中含氮物质合理。

    　1.7 蒸发率和蒸发强度的影响（表13、表14）

    　从表13和表14可以看出，低压动态煮沸可以明显降低麦汁中的蒸发率和蒸发强度，对改善啤酒内容物和质量大有益处，同时可以节约大量的蒸汽和能源。

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来源：《华夏酒报》

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