中国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。随着社会的进步和消费者健康意识的不断增强，中国白酒的格局也随之发生了巨大的变革。
1987年，国家有关部委在贵阳召开的酿酒工作会议上提出，酿酒业应实现四个转变：“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果露酒转变。”
2006年，国家重新对白酒标准做了调整，将白酒行业各种香型的高、低度酒的两个标准合而为一。新标准将低度酒的下限由原来的35%vol下调到25%vol，充分体现了国家提倡白酒低度化的产业政策。
然而，如何做到“低而不淡，低而不杂，低而不混，酒体稳定协调”却成为低度白酒生产的关键，也是白酒生产技术领域急欲突破的难点。
众所周知，高度白酒在加浆降度后，酒中各组份会随着酒精度的降低而相应稀释，并由此引发浑浊或失光现象。因此，低度白酒生产一方面要考虑除去水溶性较差的高沸点化合物在外观上造成浑浊或失光问题，另一方面要考虑因除去这些物质而带来的高沸点化合物总量减少，以致影响香气持久和口味淡的问题。
笔者通过长期的工作实践认为，要保持酒体风格的协调，提高原酒质量是重中之重。笔者现对浓香低度白酒生产中存在的诸多问题，从基酒质量、水质保障、除浊方式和勾调等方面加以阐述。
1.基酒质量控制
酒体风格与其独特的工艺密不可分。它是酒中色谱骨架成分和微量复杂成分的具体表现，是酒中各种微量成分综合作用于口腔的结果。
高度基酒加浆降度后，其中的各种微量成分也相应降低了浓度。随着酒度的降低，这些微量成分的含量也随之减少，其间的范德华力、偶极氢键缔合力等也发生变化，破坏了酒体原有的平衡和协调。因此，要想保持低度白酒酒体风格，必须有高质量的基酒和调味酒作保障，也就是说，必须整体提高基酒和调味酒的质量。
1.1 酿酒原料
酿酒用料是影响基酒质量的第一因素，应对所用原料进行严格把关。原料须无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、淀粉含量高、水分少；辅料要新鲜、无霉变。酒厂可根据不同原料产酒特点的不同，即“玉米酒甜、高粱酒香、大米酒净”的特点，采用多粮发酵工艺，增强白酒的不同特性，使酒体更加丰满。
1.2 发酵工艺
1.2.1 窖池容积
科学合理的窖池可以增加母糟与窖池的接触面积，有利于己酸菌及窖池中有益功能菌的生长繁殖，并代谢出更多的酯类物质和浓香型白酒的主体香——己酸乙酯。
1.2.2 大曲质量
欲提高大曲酒的质量，应先从改善大曲质量入手，因其与酒质、酒体风格特征息息相关。人工踩制的大曲可提供香味成分和前驱物质，为增强后味，还可适当提高浓香型大曲的制曲温度。中高温曲可以增加浓香型酒的醇厚感和丰满感，使产品具有独特风味。
1.2.3 低温入窖与长期发酵
低温入窖有利于缓慢升温，可有效避免因升温过猛而导致的杂菌生长，或是破环糖化发酵作用的平衡。
若糖化速度高于发酵速度，会造成残糖积累、酸度升高，影响白酒的产量和质量。
此外，发酵周期的长短也是影响白酒质量的重要因素。适当的延长发酵周期，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体的醇厚和丰满度；但发酵期过长，则会影响产量。
适宜的发酵周期，可使白酒的产量和质量达到最优化。根据白酒的生产情况，发酵周期一般为87d为宜。
1.2.4 运用特殊工艺提高优质品率
泥窖发酵生香，双轮底增香，再结合养沙、回、灌、夹泥发酵等工艺，可大面积提高基础酒质量。若采用多轮发酵，则可生产具有浓郁风味特征的基础酒。
1.2.5 运用特殊工艺生产调味酒
窖香调味酒，酯香调味酒，陈酿调味酒，老酒调味酒，酱味调味酒，曲香调味酒。
1.3 量质摘酒和分级贮存
白酒在蒸馏过程中，由于各种成分的沸点及醇溶性不同，导致不同馏分酒的内在成分和质量差别很大。因此，应科学合理的缓火蒸馏、大气追尾、掐头去尾，优选酒头酒尾，分级贮存。把不同馏分、不同质量的酒单独贮存，便于勾兑与调味。
|
返回首页
