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浅谈低度浓香型白酒的研制

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：卜宇宏编辑：张怡时间：2008-12-19 8:31:17 订阅邮箱快讯

    　4.酒体组合和调味

    　低度白酒的勾调通常有两种方法：一是将贮存到期的高度基酒进行组合—降度—调味—除浊—再调味；二是将选择好的基酒降度后，再进行组合—调味—除浊—再调味。无论采用哪一种方法，最突出的问题是基酒微量成分的合理组合，使加浆后的低度白酒主要香味成分能保持一定的量比关系，除浊后能保持原酒风格，再用优质、特点明显的调味酒进行细致调味。

    　4.1 酒体组合

    　生产低度白酒除要求有高质量的基酒外，还要进行科学合理的酒体组合。

    　进行酒体组合时，既要注重色谱骨架成分的协调性、合理性，又要注重微量复杂成分对酒质的影响。勾兑时，必须掌握主体香气和一般香气的协调性，不能使某种成分过于突出。因此，在组合基酒时，要注重各基酒之间的比例关系，如不同工艺特点的酒（老窖酒和新窖酒），不同季节的酒，不同发酵期的酒，不同贮存期的酒，不同馏分间的比例关系，力争做到组合的基酒降度后，能够保持原有的风格，切实达到降度不降质。

    　4.2 调味

    　调味是对勾兑好的白酒进行最后调整的工艺过程，是一项细致的工作，需合理使用并挑选用量小且效果显著的调味酒。

    　调味是对已勾兑好的、接近标准的，但仍存在一定不足的酒进行弥补和完善，以克服酒体存在的不足，进一步提高产品质量。

    　调味时，首先要对组合好的基酒进行认真细致的检测和感官品尝，找出基酒的优缺点，以明确主攻方向，选准能弥补其缺陷的调味酒。

    　根据基酒的实际质量状况，可选一种或多种调味酒。调味酒的性质要与基酒相符合，能充分弥补基酒的缺陷，具有较强的典型性，能起到平衡、缓冲和缔合的作用。

    　在选择调味酒时，一要了解各种调味酒的特性和功能，以及每种调味酒在基酒中所起到的作用和反应；二要准确弄清基础酒的缺点所在，做到对症下药；三要有丰富的调味实践经验，善于从实践中积累总结经验，全面了解调味工作。

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来源：《华夏酒报》

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