双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。它具有挥发性和强烈的刺激性，当其含量过高时（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。
在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的风味阈值远大于双乙酰，可促进啤酒口味达到成熟。
但在后酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。
因此，研究啤酒酿造过程中双乙酰的形成途径，并寻找各种方法快速降低啤酒中双乙酰的含量，从而促进啤酒的成熟，缩短发酵周期，提高设备的利用率和降低成本，已成为啤酒酿造者关注的焦点。
本文中，笔者将主要介绍双乙酰的形成途径、影响双乙酰形成的因素，以及降低双乙酰含量的一些调控办法。
一、双乙酰的形成途径
1.酵母活性较差，出现酵母细胞自溶后，其体内的α-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化会形成双乙酰。
2.生产过程中污染了某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等）。它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖，并同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰。而α-乙酰乳酸经氧化脱羧，可形成双乙酰。
3.由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）直接缩合，进一步释放出辅酶A，形成双乙酰。
4.由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，此为生成双乙酰的主要途径。双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，由丙酮酸被大量转化为α-乙酰乳酸，但由于乙酰羟基同分异构还原酶效率很低，因此，使双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸得以积累。
在酵母细胞内，α-乙酰乳酸不会转化为双乙酰。还有一部分α-乙酰乳酸通过酵母细胞壁和细胞膜溢出，渗透到细胞外，经非酶作用，氧化脱羧形成双乙酰。
二、影响双乙酰生成的因素
1.酵母菌种。不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产生双乙酰的能力不同，对双乙酰的还原能力也不同。强壮酵母数量多、代谢旺盛，双乙酰的还原速度快。繁殖期的幼酵母，贮存时间过长的酵母，使用代数过多的酵母，以及营养不良的酵母等还原双乙酰的能力弱。
2.麦汁中氨基酸的种类和含量。麦汁中氨基酸的种类及含量的高低，与双乙酰的形成有着密切的关系，提高麦汁中缬氨酸含量，可减少α-乙酰乳酸的合成和积累，并相应地减少双乙酰的形成。
3.生产过程染菌会导致双乙酰含量增高。如果生产过程中污染杂菌，会导致双乙酰含量明显增加，使啤酒质量下降或造成啤酒酸败。
4.酵母细胞自溶后，α-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。
5.麦汁和发酵液的pH值。pH值对双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸和双乙酰的还原都有重要的影响。
6.麦汁充氧。氧气是酵母繁殖必需的，但过多会增加双乙酰含量。
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